Så här tolkar du Meilgaard-smaken

• Maj 20, 2024

Meilgaard Flavor Wheel, utvecklat av Morten Meilgaard på 1970-talet, har länge betraktats som standard för ölsmakanalys av European Brewing Convention, American Society of Brewing Chemists och Master Brewers Association of the Americas. Som ett analytiskt verktyg täcker smakhjulet ett brett utbud av smak- och aromavkänningar som smälter samman för att producera det vi känner som smak. Meilgaard Wheel kan hjälpa ölsmakaren att rikta in lämpliga och olämpliga egenskaper, men praktisk erfarenhet och kunskap är nödvändig för att tillämpa dessa deskriptorer på verklig smak.

För att illustrera min poäng, låt oss undersöka smaker som finns i öl som liknar fruktprofiler. Fruktiga estrar kan utvecklas från valet av jäst eller på grund av jäsningstemperaturer. Dessa smaker kan också vara resultatet av specifika humlesorter eller kan förbättras genom direkt tillsats av frukt, fruktkoncentrat eller apelsinskal. De kan vara tecknet på en oavslutad jäsning, som i produktionen av etylhexonat, den "gröna äpple" -smaken som bildas innan den slutliga omvandlingen till etanol.

Att beskriva den specifika frukten kommer att ordna dina tankar och möjliggöra en mer exakt utvärdering. Granska följande fruktprofiler:

Torkad frukt - russin, fikon, katrinplommon eller förtjockad sylt?

Trädfrukt - äpplen, päron, aprikoser?

Vin frukt - druvor?

Bär - svarta vinbär, pojbär, hallon, tranbär, blåbär eller björnbär?

Citrus - citroner, grapefrukt, limefrukter eller apelsiner?

Tropisk frukt / meloner - banan, cantaloupe, honungdugg, ananas?

Övrigt - Fruktsaft, konstgjord fruktkoncentrat eller fryst koncentrat?

I Citrus-gruppen betecknar citroner den korrekta profilen för Berliner Weisse men de kan också signalera föroreningen på grund av dålig sanering eller sjuk jäst när de hittas i en öl av en annan stil; grapefrukt är vanligtvis förknippad med humle från Pacific Northwest; limefrukter kan bero på tillsatsen av Madagascar choklad, och apelsiner kan vara lämpliga för Witbier. Du kan se att det inte bara är viktigt att identifiera den specifika fruktsmaken, utan du måste också bedöma smakprofilen baserat på kunskap om ölstilar och bryggningsprocessen. Att bli en certifierad ölprovning i Beer Judge Certification-programmet kräver studier, praxis och en stor förmåga att utvärdera öl både i vetenskapliga och organoleptiska sinnen.

Meilgaard Flavor Wheel delas in i smak och lukt. Tillsammans utgör dessa smak, med lukt spelar en enorm roll i det du uppfattar som smak. Som jämförelse är de fem komponenterna som identifieras på tungan som smak är söta, sura, salta, bittera och umami, komplicerade av "känslan" på tungan och i munhålan - om än relativt enkel jämfört med komplexiteten hos luktkänslan.

Tänk på att Flavor Wheel är en grundläggande riktlinje, och du kommer att behöva ägna dig lite tid åt att tänka på vad du tydligt kan identifiera och vad som kan förvirra dig. Något så vanligt som banan kan uppfattas som melon eller kokta grönsaker av den otränade sensoriska utvärderaren. Olika smaklökar kan också tolka smaker annorlunda. Vissa människor har en specifik gen som tolkar koriander som "tvål" och har därför en tendens att vara det put-off av allt som innehåller koriander, även om det är världens mest konsumerade färska örter i hela Indien, Kina, Sydostasien, Afrika, Mellanöstern och Latinamerika. Försök allvarligt tänka på ord som du kan använda för att beskriva smaker i öl, genom att använda din fantasi för att förbättra din skicklighet.

Baserat på Meilgaard Flavor Wheel har jag lagt fram några förslag i följande diagram för att hjälpa dig att välja ut smaker som har betydelse för dig.

Aromatisk, Doftande, Fruktig, Blommig, Hoppy:

Alkoholhaltig: Kryddig, vinös, körsbärsbrandy, bourbony, whiskyliknande, uppvärmning, chilipeppar, peppervodka, gin, vermouth
Lösningsmedelsliknande: Plast, lack, Aceton, öppen flaska sauterne, nagellackborttagare, glansfärg
Estery: Frukt, äppelskinn, citroner, druvor, ljusa frukter, katrinplommon, pärndroppar, mandarinapelsin
Fruktig: En frukt eller en blandning av frukt, aprikos, vinbär, dadlar, torkade fikon, passionsfrukt, persikaskomaker, kiwifrukt, plommon, russin, cider, hallon, körsbär, pojkebär, passionsfrukt,
acetaldehyd: Gröna Apple-liknande granny smith äpplen, apple svamp
Blommig: Doftande, parfym, klöver, äldre blommor, vild mynta, vilda blommor, gardenia, kaprifol
kryddighet: Kryddor, anis, kummin, kardemumma, koriander, gräslök, enbär, ginseng,
Hoppy: Hop arom, citrusskal, grapefrukt, tallharts, tallnålar, kottar, Bog Myrtle, änggräs

Hartsig, nutty, gräsig:

harts: Woody - nytt trä, vanillin, akacia, cederträ, amerikansk ek, balsawood, bambu, sågspån, tang, kokosnötsfiber, äppelved, körsbärsträ, valnöt, brambles, cypress, drivved, kaktus, hickory, mysk, palmhjärtan, sandelträ , cigarrlåda, druvaviner, alved
Nötliknande: valnöt beany, kokosnöt beany, mandel, kastanj pasta, hasselnötter, beechnut, makron, ekollon, macadamianötter, jordnötter, jordnötsspröda, pinjenötter
Grassy: Gräs, halm, ormbunke, vårgrönsaker, bisongräs, dill, lin, citrongräs, änggräs, garn

Flingor:

Kornig: Husky, Mealy, Corn Grits, kex, havregrynliknande, müsli, pumpaskär, vete, russinkli spannmål,
maltig: Malt aroma, söta bagels, crusty bröd, challah, belgiska våfflor, nybakat bröd, rågbröd, bullar,
Worty: Wort aroma, honungmålat bröd, fruktkaka, butterscotch godis,

Karamelliserad, rostad:

Kola: Melass, lakrits, melanoidin, karamelliserad skinka droppar,
Burnt: Brödskorpa, rostad korn, rökning, svart förräderi, tobak, ask, bränd karamell, cigarrlådor, kubansk kaffe, franskt rostat kaffe, sot, torv, cigaretter, lägereld

Fenol:

Fenol: Trä, bakelit, klorofenol, jodform, anis, anis, kryddnejlika, plast, tejp, bandhjälpmedel, sjukhusväv

Fett, Tvål, Diacetyl, Fet, Rancid:

Fettsyra: Tvål, ostliknande, harskt smör, Crisco, smult, ljusvax, chap-stick, billig läppstift, bivax, koltjärtvål, ricottaost,
diacetyl: Butterscotch, kärnmjölk, butterscotch pudding, crème brulee, smörkakor, smörkrämfyllning, biografpopcornsmör, romsmör,
Härsken: Rancid Oil, luft i en snabbmatrestaurang
Oljig: Vegetabilisk olja, mineralolja, kokosnötmelisse, fransk yngelfett, tran, olja

Sulfury:

Sulfury: Gummi, svavel
Sulfitic: Match Strike
sulfidiska: Ruttna ägg, vitlök, rottingjäst, räka-liknande, lätt slagen
Kokt grönsaker: Selleri, kål, DMS, tomatlök
Jäst: Färsk jäst, köttig buljong, vanlig yoghurt, obakat stigande bröd

Oxiderad, inaktuell, mjukt:

Unken: Old Beer, Oloroso sherry,
Giftig: Kattlåda, katturin, svarta vinbärsblad
papery: Inaktivt bröd, våta kartonger, vått typpapper, manila-mappar
Seg: Nytt läder, sadel, bagage-liknande, svinskinn, handskar, plånbok
Möglig: Jordnära, Musty, smuts, gammalt slott, hästfilt, källare, barngård, landsgarage, antikaffär, papperspengar

Sur, sur:

sura: Skarp, skärpa, Mineralt
ättiksyra: ÄTTIKS-
Sur: Mjölk, sur mjölk, mandelmjölk,

Ljuv:

Ljuv: Honung, syltliknande, vanilj, sirap, amerikansk gräddsoda, bomullsgodis, stengodis, Demerara socker, cloying, praliner,

Salt:

Salt: Havsvatten, kringla salt, svett på överläppen, sojasås

Bitter:

Bitter: Quinine, svart kaffe, hårdhet, bittersöt choklad

munkänsla:

Alkalisk: Alkaliskt tvättmedel, borax
Metallisk: Tinny, kopparpennor, blod, rost
Mouthcoating: Krämig, knubbig
Sammandragande: Syrlig, Tanninliknande, munpuckar, tepåsar
Pulver: Dammiga, krita, repiga, silikatliknande
kolsyrning: Platt, gassig eller för mycket luft, sprudlande, brusande
uppvärmningen: Alkohol, peppar

Fullhet:

Kropp: Vattnig, bland, mättande, tjock

CHeers!