Ost och rostad grön chili Tamales recept
Tamales är äkta mexikansk mat på sitt mest historiska och äkta. De går tillbaka till årtusenden och även om olika versioner finns i hela Latinamerika, kommer deras utseende vid det mexikanska bordet troligen att ha varit bland mayafolket i södra landet någonstans omkring 1200 f.Kr. Fray Bernardino de Sahagún, den franciskanska munken som reste till Mexiko i början av 1500-talet och studerade aztekerna och deras kultur, nämner dem upprepade gånger i sin General History of the Things of New Spain och kommenterar deras stora mångfald.

I sin mest enkla form är tamaler inget annat än en majsdej inslagna i majsskal eller bananblad, men huvuddelen av tamales innehåller en fyllning. Dessutom räknar familjen hundratals om inte tusentals sorter, både söta och smakliga, som finns i alla möjliga storlekar, former, färger, smaker och förpackningar. Och när vi talar om förpackningar, är en av tamalens största charm i att packa upp och frigöra den magiskt tröstande och lockande aroma av majs som följs några sekunder senare av doften av fyllningen - fläsk, kalkon, räkor, russin, mullvad, chilipuré, ost.


Tamales © Philip Hood
Efter den spanska erövringen och tillsatsen av fläsk till den mexikanska dieten, införlivades ister i tamaldegen, vilket berikade sin smak och konsistens och lättade den slutliga strukturen, vilket gjorde den vackert svampig, nästan kakig. Jag föredrar dock att använda smör eftersom jag tycker smaken av smard är ganska överväldigande.

Ost och rostad grön chili tamales - Tamales de queso y rajas

Gör 6 tamales

100 g majsskal
300 g / 11 oz poblano chili eller grön paprika
500 g tomater, halverade
2 vitlöksklyftor, oskalade
15 ml / 1 msk olivolja
100 g lök, skalade och grovt hackade
5 ml / 1 tsk chipotle chilipulver eller pasta eller efter smak + 7,5 ml / 1/2 msk
250 g / 9 oz masa harina för tamales
400 ml / 14 ¾ koppar varmt vatten
75 g / 3 oz smör, mjukat
2,5 ml / 1 tsk bakpulver
2,5 ml fin havssalt
15 ml / 1 msk bouillonpulver
75 g Fetaost, smulad
Havssalt och nymalet svartpeppar
Sträng (valfritt)

Lägg majsskal i en stor skål och häll en vattenkokare kokande vatten över dem. Placera en liten platta ovanpå för att hålla dem nedsänkta och låt dem mjukna och blötlägga ett par timmar eller till och med över natten.

Förvärm grillen till hög. Rik grillpannan med köksfolie och ordna chili, tomater och vitlöksklyftor på den. Grilla, vrid chili och vitlök vid behov tills allt är mjukt och börjar bli gyllene. Kyl sedan bort chili, kasta frön och stam och skär köttet i remsor cirka 1 cm / 1/2 i bredden och 2,5 cm / 1 långt.

Skala vitlök och lägg den i en matprocessor med tomaterna och eventuella juicer. Blanda till en chunky puré.

Värm upp olivoljan i en stekpanna, tillsätt löken och koka under omrörning regelbundet tills den är mjuk och gyllene. Skrapa in tomatpuréen, strö 1 tsk chipotle chilipulver och lite smaksättning, och kok såsen under omrörning då och då tills den är mjuk, tjock och relativt torr. Kontrollera smaksättningen.

Bearbeta smör, salt, bakpulver, bouillon och resterande chipotelpulver i en matprocessor tills krämig och väl blandad. Tillsätt cirka en fjärdedel av masa harina följt av en fjärdedel av vattnet, bearbeta däremellan och upprepa proceduren med återstående masa harina och vatten tills du har en tjock smet.

Tappa bort majskålarna, lägg dem ut på en diskduk, täck dem med en andra diskduk och klappa dem torra. Ordna tillräckligt med dem på arbetsytan för att göra en rektangel ungefär 20 cm / 8 i x 15 cm, generöst överlappande flera bitar av skal om det behövs. Sprid 1/6 av smeten på skalet och lämna en 2 cm / 3/4 i kant. Lägg en god sked av tomatsås i mitten av smeten och toppa med 1/6 av chili och 1/6 av osten. Vik kortsidorna på korgen upp och över smeten och fyllningen, vik sedan upp långsidan på samma sätt, omslut det hela helt, rulla och forma det till ett paket. Oroa dig inte om det inte är särskilt snyggt, det är så tamales ser ut! Plocka försiktigt upp paketet och lägg den åt sidan, söm nedåt. Upprepa med resten av smeten och fyllningen.

När alla tamaler är gjorda kan de antingen ångas som de är, sömmarna nedåt, eller så kan du binda dem som en present, vilket gör dem lättare att hantera när de är kokta och förbättrar presentationen.I Mexiko används remsor av majsskal eller bananblad, som ser väldigt etniska och naturliga ut - men detta bidrar också till det fidlighet att skapa tamaler, så jag använder snöre!

Rik en ångare med ett dubbelt lager av majsskal eller bakpergament och lägg den i en stor kastrull med 3 cm kokande vatten. Ordna paketen i ångbåten, täck pannan och ånga tamalerna i 1 timme och 30 minuter.

Värm upp återstående tomatsås, tillsätt lite vatten för att lossa den.

Servera tamalerna med en sked tomatsås och ge en sax för att klippa strängen.

Eventuella rester av cornhusks kan lämnas för att torka ut helt och användas vid ett annat tillfälle.

Buén provecho!