Mark Duck Salad
Laab Pet (Ground Duck Salad)

Det här underbara Isaan-receptet är baserat på ett från den sena överste Ian F. Khuntilanont-Philpott och hans talangfulla kock fru, Muoi. Vi hade förmånen att träffa dem i Korat i mitten av 90-talet och lärde oss några fantastiska thailändska kulinariska insikter från dem, särskilt av våra favoritrecept från Isaan. Laab eller Larb är en mycket populär sallad och är ofta en snackmat som äts med klibbigt ris. Du rullar det ångade klibbiga riset i små bollar med fingrarna omväxlande bitar av labb och ris.
Klibbigt ris ska förkokas och ångas i en bambukon över kokande vatten om möjligt eftersom den tillsatta doften är himmelsk.
1 kopp köttfärgad anka
2 matskedar limesaft
2 matskedar fisksås (nam pla)
3 matskedar andbestånd
1 tsk thailändsk rostad torr chili (prik phom)
2 msk schalottenlök, mycket finskivad
2-3 kryddnejlikor vitlök. mald
2 matskedar citrongräs, finskivad och krossad * valfritt
1 matsked Kaffir limeblad (bai magroot), skivad och hackad
2 matskedar grön lök, tunt skivad
1 matsked Thai green Bird Chiles (phrik kee nu), tunt skivad
1 matsked mogen röd Thai Bird Chiles (phrik kee nu daeng), tunt skivad
2-3 teskedar rostat rispulver (Kao Kua)
Smörsalatsblad eller babygrönsaker
Garnera: myntablad, basilikablad, långa blad- eller sågtand koriander (pak chee farang) gurka skivor och konserverade rädisor. Olika blandade råa grönsaker kan serveras som "kylningsmedel" med denna sald. Jag gillar kilar av kål, gröna mangokryddor, pomelo-sektioner, unga vingade bönor eller gröna bönor, sorrelblad eller aubergine skivor. Dessa grönsaker måste vara väldigt kalla. Du kan servera dem ovanpå krossad is.
I en torr wok eller stekpanna, toast försiktigt 2 eller 3 matskedar glutinös okokt klibbigt ris tills det är ljusbrunt, låt det svalna och slipa till ett grovt pulver (Kao Kua).
Hakka det benade och hudlösa ankekött och lägg i en medelstor skål. Jag köper ofta ankvarter på de asiatiska marknaderna och det fungerar mycket bra och är ganska billigt också. (Thailändska kockar hackar med två klyvaror på en gång, men det krävs, så jag använder bara min vassa (global kniv.) Ta bara bort huden och skär det vackra köttet från benet och tar bort överflödigt fett och handkappar ankeköttet. Jag avskräcker att använda en livsmedelsprocessor för den här processen när du tappar den underbara ankeköttstrukturen och hamnar med en pasta-typ av blandning.
Tillsätt limesaft och fisksås till köttfärs anka kött och låt det marinera i kylen i cirka en timme. Placera benen i en kruka med kokande vatten för att göra beståndet.
I en varm wok eller stekpanna, rör den snabbt i kött tills det bara är kokt, ta sedan till en blandningsskål, och kombiner med andra ingredienser, med ungefär en matsked av det rostade riset (Kao Kua) pulver. (Detta rispulver kan köpas på asiatiska marknader, men varför bry sig eftersom det är så enkelt att göra och doften är underbar.) Smaka och justera smaksättningen av varm-söt-sur-salt om det behövs.
Servera på en säng salladblad, garnera med mynta- och limeblad. Placera gurka skivor, kastanjer med färskt vatten och bevarade rädisor runt plattan. Jag gillar att använda smörsallad eller babygrönor till denna sallad.
Servera med små rätter med nam pla phrik (skivade röda och gröna chili i fisksås), och de vanliga thailändska bordskrydderna inklusive kalkkilar för diners att anpassa sig efter deras smak ..
Observera att traditionellt laab är en mycket het kryddig maträtt. Thailändska sallader är nästan alltid den hetaste maträtten i en måltid. Du kan nästan lägga till så mycket pulveriserad chili och skivad färsk chili som din smak önskar. Använd begränsning eftersom det är lättare att lägga till krydda vid bordet än ta bort det. Kom ihåg att värmen utvecklas när skålen vilar. Många av oss har också en asbestgom efter många år med att ha ätit thailändsk mat och vi måste ta hänsyn till de ömma gommen hos en nybörjare thailändsk matätare.
I Thailand höjer familjer ofta ankor och ankan i denna laab skulle vara en ny dödad, plockad fågel. De skulle tappa ut andblodet och använda som en garnering över labbet. Jag föredrar laab sans blodet. I byar i Isaan tillverkas denna laab ofta med rått fläsk, men jag passerar det också av hälsoskäl. Jag gillar det här labbet också med köttfärs eller griskött men alltid kokta - inte överkokta, bara koka tills inte rosa. Användning av färskt anka kött resulterar i ett mycket speciellt Isaan stil lab husdjur.
Om du använder en hel anka eller till och med anka kvarter, gör benen som finns kvar en underbar bestånd som kan användas för anka soppa med risnudlar som chatboon.



Video Instruktioner: Thai Stir Fry Chili Duck Recipe - One of the SPICIEST Thai Foods! ผัดเผ็ดนกเป็ดน้ำ ความเผ็ดระดับ10 (Mars 2024).