The Herbs of Mexico - Epazote
Denna mest mexikanska av örter går med otaliga namn, några av dem långt ifrån gratis. Det började som "epazotl" på Aztecs Náhuatl-språk och tog examen i sin tid efter sin första botaniska beskrivning, Chenopodium Ambrosioides. Någonstans längs linjen tappades detta till förmån för Teloxys eller Dysphania Ambrosioides, trots att det förblev en medlem av familjen Chenopodiaceae eller "gåsfot", som inkluderar rödbetor, spenat och quinoa. De moderna termerna är betydligt mer färgstarka: maskfrö, feuilles à vers, lammkvarter, Jerusalem ek eller persilja, jesuites te, ört av Saint Mary, häck senap, söt pigweed och stink eller skunk ogräs. Enligt min forskning är den sista kanske det närmaste till Náhuatl “epazotl” som översätter till något som illaluktande skunk ...... Det är verkligen en mycket aromatisk och aggressivt doftande växt, och när jag sniffar den nu medan jag skriva, det slår mig som att ha en stark doft av terpentin, såväl som en djup, inte särskilt trevlig krävhet. Lukten liknar ofta till fotogen, kamfer, harts eller anis, med undertoner av både citron och mynta, vilket jag måste säga är långt ifrån uppenbart.


Epazote © Philip Hood
Epazote växer vild i Mexiko och sprider sig därifrån över hela Amerika och så småningom till södra Europa och utanför, men utanför sitt hemland ses det som ett ogräs snarare än en kulinarisk ört - bara i centrala och södra Mexiko spelar den en viktig roll och finner sin väg in i kokpannorna för att smaka bönor och soppor, grönsaker och buljonggryta, och närmare bestämt den mycket mexikanska majssvampen som kallas ”huitlacoche”. Växten är en perenn som växer till över en meter i höjd med spetsiga, räfflade blad och kluster av liten grön frukt som kan vara giftig. Stjälkarna är gröna och mjuka när de är unga, tar på sig en röd nyans och massor av seghet när de mognar. Det finns ingen ersättning för epazote i matlagning, men det är lätt att odla från frön i en kruka eller trädgårdsbädd. Enligt min erfarenhet kräver det dock mycket varm sol för att få fram sina mycket starka egenskaper, och epazot som odlas i nordliga växthus verkar aldrig ge ett särskilt kulinariskt bidrag. Lyckligtvis finns den torkad via postorder, och även om den aldrig kan jämföra i torkad form med sin nya motsvarighet, fungerar den tillräckligt bra för att vara värd att använda. De torkade stjälkarna är extremt tuffa och bryts inte ner med matlagning, så när du mäter ut torkad epazot, se till att kasta de större, hårdare, twiggy bitarna. Om du kan hämta färsk epazot är en bra dimension att använda 1 msk torkad epazot = 15 färska blad.

Smaken av epazot är omöjlig att beskriva, eftersom det inte finns något som den kan jämföras. Det är igenkännligt och ganska distinkt i en maträtt och har verkligen inget att göra med lukten - ingen terpentin eller fotogen, ingen kamfer, mynta, citron eller anis. Det finns kanske en liten bitterhet, som inte är stötande, och en örtartad utan aromatiska nyanser. Annars än så handlar det om att pröva det och göra upp sitt eget sinne vad gäller smaken.

Utanför köket verkar Dysphania Ambrosioides ha avundsvärda medicinska talanger. De populära namnen "ormfrö" och "feuilles à vers" beskriver tydligt dess antiparasitiska eller ormliknande egenskaper och dess förmåga att befria både människor och djur från tarmmaskar. Det har starka carminativa dygder, som gör bönor mer smältbara, och det har också använts för att stimulera magsaft, behandla nervösa och magbesvär, astma, katarr och malaria, för att hålla myggor i fjärd och för att lugna hysteri - jag måste komma ihåg att gör lite epazotte nästa gång jag har en riktigt dålig hårdag i köket!

Epazote är en favorit matlagning ört på halvön Yucatán, där den är känd som "apazote" och kombineras särskilt med "frijoles negros", de lokala svarta bönorna. En specifik maträtt, "Frijoles Colados", har en matlagningsmetod som är helt yucatecan och inte verkar användas i någon annan region: de kokta bönorna är ansträngda, vilket resulterar i en vackert sammetaktig struktur, och tillräckligt med kokvätskan tillsätts för att ge dem en soppig konsistens, så att de kan användas som en sås och ett komplement till kött-, fisk- och tortillarätter. Den mycket Yucatecan och extremt heta habañero chilien är en annan viktig ingrediens i Frijoles Colados och tillsätts vanligtvis hela till bönorna från början för att ge ett mått på värme och dess karakteristiska fruktighet, men det tas bort innan bönorna är ansträngda.

I följande recept serveras Frijoles Colados mycket enkelt, skedas över några tortillachips och garneras med ost och koriander. Om du känner dig energisk, skjut bönorna genom en medelstor sikt utan att purera dem, men det är mycket lättare att blanda dem först.

Frijoles Colados - ansträngda svarta bönor från Yucatán

Serverar 4

350 g / 12 oz svarta bönor, sköljda
15 ml / 1 msk torkad epazot
2 habañero chili, färska eller torkade
30 ml / 2 msk olivolja
125 g lök, skalade och grovt hackade
200 g / 7 oz vanliga tortillachips
100 g färsk getost, fetaost eller queso-fresco
30 ml / 2 msk grovt hackad färsk koriander / koriander
Havssalt och nymalet svartpeppar

Placera bönorna i en medelhög kastrull, tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka med 5 cm, epazoten och chili och bringa till koka. Täck pannan, vrid värmen till höger och låt sjuda tills den är helt mjuk, ungefär 2 timmar. Kontrollera bönorna då och då för att se till att de inte torkar ut och att det alltid finns cirka 2 cm vätska.

Värm upp oljan i en stor stekpanna, tillsätt löken och koka under omrörning ofta tills den är mjuk och gyllene.

Kasta chili, överför bönorna och deras kokvätska till en matprocessor och blanda tills de är jämna. Sila genom en medelstor nätssikt eller en mouli-légumes.

Skrapa bönapuréen i stekpannan med lökarna, krydda och koka försiktigt i cirka 10 minuter, tills det är konsistensen av en tjock soppa.

För att servera, sprida tortillachips ut på en serveringsfat, sked bönorna över dem och strö ost och koriander.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Epazote Health Benefits - Amazing Herbs and Plants - Epazote nutrition facts (Mars 2024).