Huitlacoche, tryffeln i Mexiko
Uttrycket "regnsäsong" får en helt ny betydelse i Mexiko. Det brukade vara ganska kort men klimatförändringarna verkar påverka den och resulterade i en tidigare start och en senare finish - skolhelgen i maj och september var alltid pålitligt solig under min barndom, medan de numera kan vara yr och grå. Den verkliga regnperioden är dock lika våt. Regnet faller från himlen i lakan så tjocka och solida att du knappt kan se tvärs över gatan, och det är beundransamt punktligt, till den punkt där du nästan kan ställa in din klocka och planera din dag runt den - det är en bra idé att säkerställa att du inte är ute i mitten på eftermiddagen eftersom du är säker på att bli fångad ut och dränkt i huden.

Regnet ger naturligtvis svampar och marknaderna för sommar och tidig höst, särskilt i bergen, är fulla av vilda svampar, från de mer bekanta varianter som ceps, moreller, pieds de mouton, ljusorange trompetitas (små trumpeter) och kantareller, till den otroligt obehagliga huitlacoche, känd som den mexikanska tryffeln eller mexikansk kaviar - stämningsfulla och förföriska namn på en svamp som har betraktats som en enorm delikatesse sedan pre-columbiansk tid, särskilt bland aztekerna, och är mycket eftertraktad. På engelska går emellertid huitlacoche (även stavat cuitlacoche) under det fruktansvärt oattraktiva namnet “corn smut” eller “djävulens majs”, och även om det har varit hederligt för sina ”livsgivande” egenskaper och har presenterats i dieterna till Native Amerikaner som Hopi och Zuni, i andra länder, betraktas grödor och majskolvar som drabbats av svampen som "sjuka" och rutinmässigt förstörda.

Huitlacoche, eller Ustilago Maydis som det kallas botaniskt, är helt enkelt en svampinfektion i majskolven och inte ett vackert syn. "Smut" växer inifrån majskärnorna och blåser dem ut i svullna, läskiga svarta flikar täckta i en silvergrå hud som kryper längs kolven. Jag brukade vara livrädd för det när jag var liten och ingen mängd mutor och hot skulle få mig att äta någon maträtt som innehåller den, men nuförtiden ångrar jag verkligen min barns rädsla eftersom det är den mest härlig-smakande vildsvampen av alla - även även om baksidan av nacken fortfarande sticker när jag tittar på den, och min mage kärnar lätt när dess bläckiga blod börjar flöda över pannan och hela svampen gradvis bryts ned i en tjock, glansig, helt slimmig svart puré. Smaken är nästan omöjlig att klämma fast: definitivt jordnära, ganska svampig, rökig i en fuktig lägereld typ av sätt, bestämt tränig, svagt kryddig med det barsta antalet vanilj. Strukturen - om du kan få dig att röra fingrarna över den - är silkeslen och torr, med en mjukhet snarare som en lätt våt svamp.


Huitlacoche © Philip Hood

På marknaderna drar säljarna majsskalarna tillbaka och bort från kolven för att avslöja och visa huitlacoches kvalitet och ljusgrå färskhet, när det väl börjar bli mörkare och bli blankt, är det förbi sin främsta och ingen hemmafru kommer att röra den. Cobben säljs med svampen bifogad, och gatukokkarna annonserar deras reportron för majssmuts genom att ropa till förbipasserande och försöka locka dem att prova sina huitlacoche quesadillas och tacos, soppor och empanador. Svampen verkar ha en stor affinitet till specifika mexikanska ingredienser som chili, särskilt den stora, milda poblano chilien och örtepazoten; och som alla svampar gifter sig den härligt med mejeriprodukter, som 1800-talets österrikiska kock till den kejserliga domstolen Maximilian och Carlota upptäckte när han fyllde mycket europeiska crêpes med huitlacoche och poblanos braised i grädde och därmed skapade en av moderna Mexikos mest populära, tydligt post-latinamerikanska och serverade säsongens rätter - “crepas de huitlacoche”.

Utanför regnperioden finns de enda tillgängliga mexikanska tryfflarna i burkar, och till skillnad från äkta svarta tryffel i burkar fungerar de bra i många rätter så jag tvekar inte att använda dem ibland. De saknar uppenbarligen den spökande, magiska mustinessen i färsk huitlacoche, men kokta upp med vitlök, lök och en kryddig chili, de är mycket acceptabla.

Följande recept har distinkta europeiska konnotationer, spicier och rikare än dess franska motsvarighet och en favoritmarknadsfrukost.

Torkad epazote och konserverad huitlacoche - San Miguel är ett bra märke - finns tillgängligt från mexikanska livsmedelsaffärer och leverantörer av postorder.

Äggröra med mexikanska tryffel - Huevos revueltos con huitlacoche

Serverar 2 generöst

15 ml / 1 msk olivolja
200 g lök, skalade och grovt hackade
1 vitlöksklyftan, skalad och finskivad
1 grön eller röd chili, frön och finskivad
5 ml / 1 tsk torkad epazot
1 x 400 g tenn huitlacoche
6 stora ägg
60 ml / 4 msk dubbel / tjock grädde
25 g / 1 oz smör
Varma majs tortillas, att servera (valfritt)
Havssalt och nymalet svartpeppar

Värm upp oljan i en stor stekpanna, tillsätt löken, vitlök, chili, epazote och lite smaksättning, och koka på medelhög värme under omrörning regelbundet tills det bara börjar färga, cirka 10 minuter.

Rör in huitlacoche, vrid värmen åt höger och sjuda tills det mesta av fukten har förångats, cirka 15 minuter.

Vispa ägg, grädde och lite smaksättning i en skål.

Smält smöret i en liten stekpanna och tillsätt äggblandningen. Låt koka på medelhög värme under omrörning, tills äggen bara börjar sätta men fortfarande är krämiga. Vik försiktigt in huitlacoche och kontrollera smaksättningen.

Dela upp mellan två varma tallrikar och servera genast med varma tortillor.

Buén provecho!