Späck - Fatback eller blad
Spöklik läcker mat, den typ som kvarstår i minnet i generationer, har en hemlighet. Oavsett om det är den speciella flakinessen av en pajskorpa, rikedomen i en kinesisk mandelkaka eller den släta, rika strukturen på en tamale, är hemligheten smäck. Under större delen av förra århundradet undviks svamp, tros vara en fara för både smak och hälsa. De senaste trenderna i "paleo" och dieter med låg kolhydrathaltig fetthalt inleds i spritens återkomst till hem och fina restaurangkök. Ren högkvalitativ ister är inte hydrerad och bör inte köpas i lådor som liknar tegelstenar. Idag är smardrenaissance beroende av produkter gjorda från frigående djur och en enkel återgivningsprocess. Mexikanska matentusiaster drar nytta av späckuppblåsningen. Späck ger smakrikare, sammetta släta såser eller "salsor", överlägsen skarphet i stekt mat och ojämförlig fläckighet i bakade varor. Andra plusser av rent ister är, en ganska hög rökpunkt (370 ° F), lägre omega-6-fettsyror (anses vara mindre önskvärda) och högre omega-3-fettsyror (avsevärt önskvärt).

Utmärkt späck kan enkelt göras hemma, köps från slaktare eller beställas online. Nyckeln är att köpa ren ister som inte bearbetas utöver dess rendering. Smard som säljs i de flesta stormarknader bearbetas för att skapa en lång hållbarhet och är en del av hur smard fick ett dåligt rykte för smak. Bearbetad eller kommersiell smard saknar inte bara smak; men det hydreras ofta också. Hydrogenering skapar transfetter, till stor del accepteras som det mest ohälsosamma av fetter.

I äkta mexikansk matlagning är de två vanligaste grenarna för framställning bladblad och fatback. Bladgris används för att göra späck för bakning eller tillverkning av bakverk som buñuelos och churros. Bladgris är det värdefulla fettet som omger njurarna och ländan på en svin. Bladgris ger ett mjukt vitt halvfast fett utan någon fläsksmak.

Spisen som produceras från fatback (som det låter som detta fett kommer från grisens rygg) används regelbundet för grundläggande stekning, för såser och för att göra deg eller "masa". Det har en subtil fläsksmak.

Återgivning tar tid, men är inte svårt och är samma process för antingen lövfet eller fatback.

Ingredienser:
1 pund osaltat fläskfett (ingen hud), skär i små kvadrater på en halv tum eller marken
1/4 kopp vatten
(ger ungefär en pint)

Verktyg:
Stor stockpot eller holländsk ugn
Stor maskfilter
En slev
Värmesäker skål, helst med pip för hällning
Förvaringsbehållare för återgivna smult

Steg:
1. Placera potten med vatten på en låg till medelbrännare. Tillsätt fläskfett i potten
2. När grytinnehållet är halvt flytande och halvt fast använder du sleven för att sila bort och ta bort en del av det gjorda smältet i en värmetät skål. (Sätt tillbaka eventuella fasta ämnen i krukan.)
3. Fortsätt bearbeta tills bara en liten mängd torrsubstans (sprickbildning eller "chicharroner") finns kvar i potten.
4. Efter en kylningsperiod på tio minuter, överför smard till lagringsbehållare. Kan kylas på obestämd tid.