Mexikanska Antojitos - Papadzules
Gastronomin i södra delstaten Yucatán är ganska unik i Mexiko. Denna avlägsna region, med sina träsk och djunglar, var otillgänglig och avskuren från resten av landet, och dess kök utvecklades kring mycket specifika ingredienser, både inhemska och externa. Det är Maya-landet och deras magnifika tempel, och dess strategiska läge, som sträcker sig ut i Mexikanska golfen, har utsatt det för utländska influenser genom sin historia, såväl som efter erövringen. Det var först på 1950-talet som byggandet av en motorväg avslutade dess isolering och förde den närmare centrala Mexiko.


Palenque © Philip Hood

Papadzules är en mycket Yucatecan antojito som vanligtvis serveras till frukost på marknaderna och på gatorna. Ordet översätts som "herrens mat", verkligen ett stort namn, men det är i själva verket en mycket enkel maträtt: tortillas doppade i en pumpafrönsås, rullade runt en fyllning av hårtkokta ägg och toppade med en tomatsås, hackad habañero chili och "cebollas curtidas", inlagda lökar. Den första munfyllden tenderar att bli en besvikelse, eftersom det första intrycket är en av blandlighet, men på något sätt växer det allt på dig och av den sista munfulla, är du ansluten till den subtila komplexiteten i smaker och texturer: den svaga sötma från tortilla, den nötiga, krämiga övergivenheten med den grusiga gröna sås, den tugga, gummiaktiga äggpulsen, tomaternas skarpa mjukhet, enstaka eldbrist från chili och bita från löken - det är en maträtt av extrema och spännande kontraster som alla på något sätt lyckas arbeta harmoniskt tillsammans.

En av papadzulernas huvudsakliga egenskaper är garneringen av ljusgrön pumpafrönolja, som strömmar ut ur pastan som används för att tillverka såsen. Pumpafrön finns tillgängliga färdiga rostade och malda på marknaderna och när de fuktats med lite vatten eller lager måste pastan knådas för hand tills oljan börjar separeras. Det tappas sedan över papadzulerna precis innan servering. Men om du är en kock från 2000-talet som är benägen att använda elektriska apparater när det är möjligt är dina chanser att koppla lite olja ur en pasta som tillverkas i en matprocessor, såvida du inte är beredd att spendera lite tid på att klämma, pumla och i allmänhet hantera massa malta pumpafrön. Lyckligtvis påverkas inte skålens slutliga smak av oljan själv, vilket är väldigt utsökt men också väldigt delikat - och det enklaste sättet att få dina papadzuler att se helt yucatecan och äkta är att köpa en flaska kallpressad pumpafrönolja ( dyra men väl värt det!) och lägg till en liten del av det till den färdiga skålen.

Den mexikanska örtepazoten är traditionell i pumpafrönsås. Det är ganska allmänt tillgängligt i sin torkade form, men om du inte kan hitta det varken färskt eller torkat, låt det bara vara ute.

Papadzules

Gör 6 papadzuler

För de inlagda lökarna: -
225 g / 1 lb lök, skalade och skivade
1 het färsk röd chili
1 laurblad
½ tsk salt
125 ml / 1/2 kopp vitt vin eller cider vinäger

För tomatsås: -
500 g tomater, halverade
8 vitlöksklyftor, oskalade
45 ml / 3 msk olivolja
250 g lök, skalade och grovt hackade
Havssalt och nymalet svartpeppar

För pumpafrönsås: -
375 ml / 1 1/2 kopp kyckling- eller grönsakslag, eller vatten med 5 ml / 1 tsk bouillonpulver
1 stjälkepazot, färsk eller torkad (valfritt)
100 g lök, skalade och grovt hackade
8 vitlöksklyftor, oskalade
250 g / 9 oz skrovade pumpafrön
Havssalt och nymalet svartpeppar

För papadzulerna: -
6 ägg, hårtkokta, skalade, grovt hackade och kryddade
6 majs tortillas
1 habañero eller annan varm färsk chili, frön och finskivad
Pumpafrönolja (valfritt)
Havssalt och nymalet svartpeppar

De inlagda lökarna drar nytta av att sitta en dag eller två för att utveckla smak och mjuka så gör dem i förväg om möjligt. Blanchera lökarna i kokande vatten i en minut och töm den väl. Lägg i en porslin eller glasskål, tillsätt hela chili, lagerblad och salt, häll över vinäger och lägg åt sidan i minst 3 timmar eller i upp till tre dagar i kylen.

För tomatsås, värm grillen till hög. Linjera grillpannan med köksfolien och lägg tomathalvorna, skär upp sidan och vitlöksklyftor på den. Grilla 10 cm från värmen i cirka 20 minuter, tills det är mjukt och svagt svärtat, vänd vitlöksklyftan halvvägs. Kyl ner, skala sedan vitlök och lägg den i en matprocessor med tomaterna och eventuella juicer. Krydda och bearbeta till en chunky puré.

Värm olivoljan i en stekpanna och kok lökarna under omrörning ofta tills de är mjuka och börjar bruna.Tillsätt tomatpuré och kontrollera smaksättningen. Såsen kan beredas flera dagar i förväg och kylas eller frysas. Värm upp igen innan servering.

Lägg lagret eller vattnet i en kastrull med epazoten, lök och vitlöksklyftor, bringa till koka och sjuda i 10 minuter. Anstränga.

Koka pumpafrön i en tung stekpanna på medelhög värme, under omrörning konstant tills de hoppar och bara börjar bruna - 4 till 5 minuter. Var noga med att inte låta dem sveda, så blir såsen bitter. Kyl lätt och lägg 2 msk åt sidan för garneringen. Slipa återstoden fint i en matprocessor. Häll långsamt i beståndet med motorn igång för att skapa en krämig sås. Kryddan och håll varmen eller värma mycket försiktigt.

När du är redo att tillverka papadzulerna, värma ugnen till dess lägsta inställning och lägg upp en serveringsskål. Lägg en tortilla på en tallrik, sked lite pumpafrönsås och en sjättedel av ägget i mitten och rull upp. Upprepa med de återstående tortillorna. Placera papadzulerna i serveringsskålen, droppa med återstående pumpafrönsås och sedan tomatsås. Strö över skivad chili, inlagd lök och reserverade pumpafrön.

Tappa med pumpafrönolja och servera genast.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Salbutes yucatecos - Yucatan Stule tacos - Recetas de antojitos mexicanos (Augusti 2022).