Taras Boulba på Monks Cafe

• April 23, 2024

Det är en verklighetsvärld, berörd av fantasi. Monks Belgian Café & Beer Emporium, den härliga ölbaren i Philadelphia - "komfortzonen." Visst belgisk, med sina målningar av rödkindade Wallonians och gobelänger av tung brokade på väggarna. Stämningen är avslappnad ... förutseende. Den belgiska bryggeren Yvan de Baets är här för att presentera en magnifik parning av seger och öl tisdag kväll den 13 maj 2008 och det råkar planeras under American Craft Beer Week. Jag räknar mig som tur. Jag sitter bredvid vår hedersgäst, denna unga maestro öl, en elegant mästare.

Dan Shelton, från Shelton Brothers importörer i Belchertown, Massachusetts, har fört Yvan till Philadelphia för den här kvällen omgiven av öl, mat och traditionella berättelser. Tom Peters och Fergus Carey, varma värdar och ägare av Monks, orkestrerar en mästerlig spridning av extraordinära priser med kocken Adam Glickman. Jag har en moment för detta evenemang. Mitt blod rinner varmt; mitt sinne lever.

Yvan de Baets introducerar sin ödmjuka början när vi dricker aperitiffen, Cantillon Gueuze, från Brasserie Cantillon i Bryssel, Belgien, där Yvan var administratör för museet sedan 1991 och nu är en bryggeri. Ihopkopplat med stekt färsk sardiner och papypansk squash, fungerar den sura funken i gueuze i perfekt harmoni för att skära oljorna och betona matens smaker. Vi är "på USA: s bästa ölbar", hävdar Yvan och engagerar publiken med hans berättelse. "Jag började vid tre år gammal med att smaka öl - bordsöl", säger han, när han berättar om dagar från sin ungdom när barn serverades lågalkohol i skolorna. I Belgien ansågs att dricka öl vara friskt, fullt av vitamin B och protein - säkert hälsosammare än läsk. Under de tidiga dagarna tillbringade Yvan tisdag eftermiddagar med sin mormor och drack öl medan de pratade och spelade.

Som ung vuxen upptäckte han Beer Hunter Michael Jackson och klassikerna: Duvel, Orval, Rochefort och slutligen Cantillon, där han transporterades in i en annan värld. Här kunde han kämpa för värderingar mot tendensen för många bryggerier att söta öl. Han blev allvar med öl, smakade allt och noterade. "Jag letade efter en speciell bitterhet i öl, som en" grevinna "öl," säger han. Maltbalansen var också viktig, men han noterade finessen som Noble Hops tilldelade öl. När han designade sina egna recept valde han utvalda sorter: Tjeckiska Saaz, East Kent Goldings och Challenger från Storbritannien, Brewers 'Gold från Belgien och Spalt från Tyskland. Han använde också två olika belgiska jästar för komplexitet, snarare än att tillsätta frukt eller kryddor. Hans talang för att utveckla komplexitet från enkla ingredienser visar en förståelse för den totala formen och hur ingredienser utvecklar karaktär, beroende på exponering från alla sidor.

Han började brygga på allvar 2003 och öppnade snart Brasserie de le Senne med en partner, medan han fortsatte att arbeta på Cantillon. Hans öl är fantastiska, med komplexiteten hos var och en, återspeglas i de namn han har gett dem.

Taras Boulbas blommiga och kryddig karaktär framhävs av en disig, gyllene kropp med en tunn vit skumskiva på ytan. Den har en 4,3% ABV och en konstnärlig bitterhet som leder till en berättelse om två traditionella berättelser - en, som berättar om den historiska ryska romanen av Nikolai Gogol, och den andra, en romantik av kärlek i ett uppdelat Belgien. I den ursprungliga ryska sagan "Taras Bulba" är huvudpersonen (efter vilken historien heter) en ukrainsk kosack, en krigare med en riktig kosack-ande. Han har två söner, Andriy och Ostap, som studerar på Kyiv Academy. Ostaps äventyrliga anda är reflektionen av sin fars, medan Andriy är öppen för en mer skonsam romantik. På universitetet blev Andriy kär i en polsk tjej av ädelt blod; Även om de så småningom dras isär, återförenas Andriy med henne under en snodd i striden. Han förråder sitt folk, vilket leder till döden för många av sina landsmän, inklusive hans bror Ostap. Taras Bulba dödar sin son som ett exempel för folket. Gogol förklarar "... att älska med en rysk själ är att älska" med allt som Gud har gett, allt som är i dig. Ah! "Sade Taras och viftade med handen och torkade sitt grå huvud och vridit mustaschen och fortsatte sedan:" Ingen annan kan älska på det sättet. "

Den belgiska sagan är en där en flamländsk man förälskar sig i en fransktalande vallonisk tjej. När han upptäcker detta förräderi kallar manens far, Taras Bulba, honom "Smierlap" (Bastard!) Och bryter ett fat över huvudet. Denna belgiska berättelse visas på etiketten på de Baets 'Taras Boulba, med sonens ansikte, som visar förtvivlan, i stil med Picassos Guernica.

Taras Boulba parar väl ihop med organisk kyckling och vårgrönsaksterreng med en stenfruktkompott.Smakerna från Taras Boulba ger en mjuk, kryddighet som förbättrar den andra kursens milda ljushet.

De Baets introducerar Zinnebier, en representation av Bryssel, en levande stad som andas av energi och en komplexitet av stilar. Zenne-floden i centrum av Bryssel är källan till säsongens vilda jästar i Zenne-floddalen; På arabiska språket översätter "zenne" till "skönhet." Zinnebier är vanligtvis 54 IBU: er, jämförbara med en amerikansk IPA, med djup och bitterhet. Yvan tror att bryggernas roll är att utbilda folket att förstå varför bitterhet är bra för dem. En studie i Belgien fann att barn som lär sig att acceptera bitterhet är smartare. Att acceptera bitterhet som livsmedelskvalitet innebär att de är mer öppna, mer öppna för världen och dess olika kulturer. Antropologer tror att om människan inte kunde uppskatta bitterhet, skulle han inte ha utvecklat så många mediciner som bidrar till den allmänna hälsan.

Zinnebier skapar en välkommen blandning med kocken Glickmans sparris, krabba och karamelliserad endiv-quiche. Ölens kryddig lycka accentuerar de rena smakerna som finns i denna tredje kurs.

När vi flyttar in i området för mörkt öl introducerar de Baets Stouterik, känd i Belgien som en mycket rik, stark kille, grov och tuff, med massor av muskler. Stouterik var en muscleman, som introducerades i Ryssland på 1920-talet, men termen används också som en skarp beröm för barn som inte uppför sig. I Belgien var det omöjligt att hitta öl i stil med en torr irländsk stout, så Yvan skapade denna stout för att fylla luckan. Det är mörkt som midnattshimlen, med dofter av bittersöt choklad och fransk stekt kaffe. Dess rostighet smälter väl samman med vår pan-seared Red Snapper med fänkål och tomat. Denna huvudrätt serveras med saffranrisotto och lönnglasade morötter, och de färska och ädla smakerna från East Kent Goldings accentuerar krämigheten i våra sidorätter.

Presentationen avslutas med Equinox, som bokstavligen betyder "jämn natt", den tid på året då det är perfekt balans mellan dagen och natten. Detta öl är unikt för Belgien och väger 8% ABV och glimmer i mörka nyanser av valnöt. En lätt fruktkaraktär och kryddighet från jästen hälsar gommen. Plommon och mörka druvor kommer att tänka på, inom den mycket torra basen. Mörk choklad och en fjädring av kaffesmakar berör tungan, medan den ädla profilen av East Kent Goldings och Styrian Goldings tillför en underliggande kryddighet. Ihopkopplat med persika och blåbär krispig drizzed med Bittersweet choklad, blir Equinox levande som ett mättande slut på en fantastisk prestanda.

Skål!

Foton är (från toppen): Tom Peters och Fergus Carey från Monks, Dan Shelton och Yvan De Baets från Brasserie de le Senne; Yvan de Baets från Brasserie de le Senne i Belgien; Kocken Adam Glickman från Monks belgiska café