Thailändska BBQ-ryggben

• April 19, 2024

Det viktigaste med att få tillbaka ribbbenen är att få rätt köttstycke. Babyryggben, ibland kallade fläskben eller bara ryggben, tas från toppen av revbenet mellan ryggraden och spareribsna, under ländmusklerna. De har kött mellan benen och är kortare men köttigare än spareribs. Racket är kortare i ena änden på grund av det naturliga avsmalnande av en grisstickbur. (Se anmärkningar nedan för pekare)

Var säker och ta bort silvermembranet på revbenen eftersom det är tufft! Låt din slaktare göra det åt dig!

Marinad
4 stora stjälkar citrongräs, tunt skivade och hackade
3 msk vitlök, finhackad
4 schalottenlök, hackad
4-8 Thai Dragon Chiles
1/4 färsk limesaft
3 matskedar fisksås (Nam Pla)
1 matsked sesamolja
1-2 msk datum palmsocker
1/2 tesked salt-valfritt

Lägg ovanstående ingredienser i mortel och pund med en stöt tills en fin pasta har gjorts, eller placera i matprocessor och bearbeta tills en jämn pasta bildas.

5 kg. Baby tillbaka fläsk revben

Marinad i sås över natten

BBQ-ribbor förskjuts långsamt, över en medelhög eld, får inte torka ut eller brännas. Vi sår ribborna, flytta sedan till sidan av grillen och stäng toppen så att revbenen inte får direkt värme och koka dem långsamt.


DIPPSÅS:
2/3 kopp limesaft
Fyra matskedar är palmsocker
1/4 kopp fisksås
6-8 vitlöksklyftor
4 thailändska chili

Blanda ovanför ingredienserna och använd det som en doppa sås för revben.
Blanda och justera varm-söt-syrlig smakbalans.

Garnering
3/4 C färska thailändska basilikablad

Anmärkningar om val av revben:

Babyryggben, ibland kallade ländryggben, skärs från ländssektionen. De är kortare och mindre än spareribs. De har en täckning av kött över benen och även mellan dem. Eftersom de kommer från ländan är de mager och köttigare än reserv revben. De är också betydligt dyrare och med kortare utbud.

Reservribbor är den traditionella plattan. De kommer från svensens mage bakom axeln. De inkluderar 11 till 13 långa ben. Det finns en täckning av kött ovanpå benen och mellan dem. De är det billigaste snittet av revben. St Louis ribbor är en variant av hela plattan. De är trimmade och har borstbenet bort. Kansas City stil revben är en annan variant. De trimmas ännu mer än St Louis-revbenen och har det hårda benet bort.

Ribbor i landsstil är faktiskt inte revben alls men skärs från ländets bladände, precis bakom den övre delen av fläskskuldra. De är mer som feta fläskkotletter än revben. Medan de har mer fett per pund än någon av de andra stilarna av revben, är fettet i lager och köttet mellan dessa lager är smalare och mindre marmorerat än de flesta andra revben. De är de köttigaste av alla revbenen.