Glutenfri bryggning - Malting Sorghum

• Maj 18, 2024

För bryggeriet är dykning in i världen av glutenfritt öl ett av de mest spännande segmenten i ölsamhället idag. De som bestämmer sig för denna resa är äventyrare, osäkra på kornprofiler, resultatet av maltning, hur mycket spannmål att använda, vilka spannmålskombinationer som ger god öl och vilka procedurer och tider som är nödvändiga för att få bra resultat. Bryggeriet är säker på några saker: Han / hon är på kanten av en gräns där smaker och stilar ännu inte har bestämts; valen av korn och tillbehör är oändliga; gamla världstraditioner i länder som vi inte känner till kan leda till nya upptäckter; Att göra glutenfritt öl sätter bryggeriet i klassen med de mest respekterade hantverkarna som mode nya traditioner - de är ledarna, de som andra kommer att imitera. Att använda nya korn och förfaranden gör dig till en uppfinnare - skaparen av ett nytt öl som är unikt för USA, ungefär som Fritz Maytag och Steam beer.

Om du brygger glutenfri öl måste du hålla det säkert för Celiacs, de som har intolerans för de olika proteinerna, eller glutener, som finns i kornen av korn, vete, råg, spelt, havre (genom korsföroreningar), Kamut (Khorasan vete), triticale och deras relaterade familjederivat. Du kan välja att brygga en öl med sorghum eller ris sirap från Briess; sedan förgrena sig till att malta ditt eget spannmål och utvidgas till riket av organiskt spannmål från en av de många certifierade odlarna i Mellanvästern.

Vit sorghumsirap kan användas som en 1: 1-ersättning för korn. Många bryggerier börjar här, tillsätt sedan majsflingor, rissirap eller experimentera med en del av maltade korn. Om du gillar något av 7-korn-, 9-korn- eller 12-kornsbröd på marknaden har du redan blivit utsatt för några av de läckra kornen som finns: lin, quinoa, amarant, bovete, kastanjer och hirs. Dessa är de enklaste att hitta som fullkorn / frön, även om vissa kan utgöra utmaningar med spjälkning eller kan behöva ytterligare stärkelse för en bra jäsning. Att hitta malted sorghum är nästan omöjligt. Bards har sin egen maltningsanläggning, men säljer inte till allmänheten. Det finns också Aba Malting Plant, den största maltesanläggningen i Sorghum i världen, i Abia State i Afrika - men det är till liten hjälp för bryggerier i USA.

Om du använder ditt eget spannmål, vill du malt det för att producera tillräckligt med jäsningsartiklar för din jäst. Vid maltningsprocessen producerar sorghum spårmängder cyanid i akrospiran och rotlets, och dessa måste tas bort innan bryggning. De många kreativa bryggerier som har erfarenhet av sorghum rekommenderar följande: Använd samma grundläggande procedur som med korn, blötlägg kornet i vatten, skölj, tappa och rör om genom kornet ofta för att förhindra att alla formar växer och för att hålla rotarna separerade. När akrospärren har vuxit till storleken på ¾-1 längden på själva kornet är det klart att torkas. Acrospire är den lilla bladdelen - inte rotlets. Rotletarna kommer att vara mycket längre. Sprid kornet ut på flera torkskärmar och torka vid cirka 80 grader.

Sorghum-maltningstemperaturer måste hållas konstant. När kornen är torra, placera cirka 5-6 kilo säd i var och en av två kuddehöljen eller säckpåsar som har ordentligt stängts, och omrör båda kuddväskorna i en hårtork utan värme under en cykel på cirka 25 minuter. Detta kommer att slå rotarna och akrospärren av det maltade kornet. Du kanske vill steka kornet i ugnen före denna procedur för att göra rotarna lite spröda och lättare att slå av. Efter denna omrörning sprider du kornet på skärmarna och låter de små bitarna av akrospiror och rotor falla igenom, så att du får rent korn. Vissa bryggerier använder en fläktbox som innehåller en bunt skärmar. Fläkten är i botten och blåser uppvärmd luft uppåt, torkar säden effektivt och blåser eventuella rester som fångas bort från kornet. Om du börjar med cirka 12 kilo säd, kommer du att hamna med cirka 10 kilo efter maltning. Du tillåter malt att vila i några veckor efter maltning innan du hoppar i mosning

Ett avkokingsmask rekommenderas, med en tillsatt gelatinisering brant efter mäskan. Du kanske vill lägga till lite majs för ytterligare socker i mäskan.

Prova också maltning av bovete, quinoa eller andra glutenfria korn. Amaranth är väldigt liten, så du kommer att vilja vänta med den här tills du har gott om erfarenhet och känner en ökning av kreativitet.

Bovete kan maltas med skrovet på eller med skrovet av. Det rätta ordet för bovete som har tagit bort skrovet är "skrov". Vissa tror att boveten måste ha skrovet på för att malt. Inte sant. Endera kommer att fungera. Tänk på att det inte rekommenderas att brygga öl med endast bovete.Den endimensionella smakprofilen fungerar inte bra, så få dina kreativa juicer igång innan du bestämmer dig för att gå den här vägen.

Du kanske kan köpa några av dessa korn på din lokala Whole Foods-marknad eller Homebrew Supply Store. Andra platser att köpa spannmål för maltning:

Hesco Dakota Organic Products, Watertown, South Dakota - //www.hesco-inc.com/
Great River Organic Milling, Fountain City, Wisconsin - //www.greatrivermilling.com
Homegrown Harvest, Kennesaw, Georgia - //www.homegrownharvest.com
Barry Farm Foods - online på //www.barryfarm.com
True Foods Market - online på //www.truefoodsmarket.com
Bulk Foods - online på //www.bulkfoods.com
Mina favorit saker - online på //www.my-favoritethings.com
Something Better Natural Foods - online på //www.somethingbetternaturalfoods.com
Bulk Nuts 4 You - online på //www.bulknuts4you.com
Pleasant Hill Grain, Nebraska - online på //www.pleasanthillgrain.com
Skål!

Video Instruktioner: Sorghum (Maj 2024).