Den spanska påverkan på mexikansk mat

• Maj 3, 2024

Upptäckten av Americas, den "nya världen", resulterade i spridning över hela Europa av en mängd hittills okända grödor. Hernán Cortés och hans erövrande armé blev förvånade över de okända djur, växter och livsmedel som de stötte på: avokadon, potatis och tomater, chili och paprika, squash och pumpor, papaya och ananas, vanilj och choklad kan nu vara vanligt i kök över hela planeten men på 1500-talet var de främmande och hälsade i många fall som en nyfikenhet snarare än en form av näring. På den stora marknadsplatsen Tenochtitlán, huvudstaden i det aztekiska imperiet, hittade spanjorerna kalkoner, vaktlar och fylliga små hundar som var uppfödda speciellt för bordskokningen i intensivt smaksatta såser förtjockade med frön och nötter; bönor i olika färger - svart, röd, gul, solbränna, fläckiga - sjunkade i terrakotta "cazuelas" över träkolbräser; majsklumpor lindade i majsskal ångades i underjordiska gropar och krossad majs blandades med kalk och gjordes till doftande pannkakor, ofta mer än en fot i diameter: tortillas. Och på den kungliga domstolen serverades en mörk, doftande drink i gyllene bägare: xocolatl, aztekerna ”gudarnas mat”.

Precis som många mexikanska livsmedel korsade Atlanten ombord på spanska galonger och därmed introducerades till Europa, så gjorde ingredienser också vägen tillbaka i motsatt riktning. Många grundläggande element i dagens mexikanska köket har bara kommit de senaste femhundra åren. Till exempel fanns det få husdjur i Mexiko före erövringen: inga kycklingar eller deras näringsrika ägg, inget nötkreatur och därför ingen mjölk, smör eller ost; och viktigast av allt, inga grisar, och därför inget matfett - kokning, ångning och bakning på en varm grillpanna var de viktigaste metoderna för matlagning. Med ankomsten av grisen och dess rika, välsmakande ister, blev stekning möjlig och detta är fortfarande en av hörnstenarna i sant mexikansk matlagning, särskilt eftersom de spanska olivträdet inte blomstrade i sin nya livsmiljö och matolja var knapp.


Spanska uppdraget © Philip Hood

Andra viktiga tillägg till den mexikanska spisen var socker, vete och ris, lök och vitlök, mandlar och sesamfrön, citrusfrukter och kryddor som spiskummin, peppar, kryddnejlikor och kanel. Druvor landade också på mexikanska stränder, men precis som olivträden gjorde de det inte bra och de spanska nybyggarna berövades därmed sin favoritdrink, vin! Torkade druvor gjorde emellertid i form av russin en plats för sig i mexikanska rätter, både välsmakande och söta.

Denna post-latinamerikanska import, kulinariska och gastronomiska inkräktare, assimierades frivilligt av den inhemska befolkningen, och efter att de snabbt och enkelt bosatte sig i åkrarna och kulturen, kopplade de sig till de inhemska ”rotbestånden” och byggde grunden för modern mexikansk köket, som kan beskrivas som "mestiza" eller "créole": identiteten för det verkliga mexikanska köket på 2000-talet ligger i sammansmältningen av dess historiska rötter, olika inhemska civilisationer och pre-spansktalande ingredienser, traditioner och matlagningsmetoder, med bidrag från de olika invandrare som har kommit till Mexiko sedan 1521 och tagit med sig mat från sina hemland.

Under åren efter erövringen inkluderade dessa ”invandrare” spanska nunnor som skulle ha ett oändligt inflytande på utvecklingen av mexikansk matlagning och skapandet av cocina mexicana mestiza. I trädgårdarna i klosterna planterade de frön från sitt eget land tillsammans med de lokala grödorna; och i sin avgörande roll som kockar lärde de sig att använda "New World" -matarna och kombinera dem med deras "Old World" -matar, att laga mexikanska ingredienser med spanska metoder, anpassa sina egna recept till deras nya miljö och skapa rätter från vad som var tillgängligt. Dessutom fick de hjälp i sina köksuppgifter av mexikanska flickor som både lärde dem och lärde av dem och bar sin utökade kunskap, de nya ingredienserna och "mestizo" -rätter till den bredare befolkningen.

Följande recept för en maträtt med smak som är smaksatt med tomat är en specialitet i staten Veracruz och ett utmärkt exempel på sammansmältningen av ingredienser från gamla och nya världen i mexikansk mat. Det serveras vanligtvis på egen hand, som en separat kurs, men det är också läckert med tacos, rostad kyckling, grillad fisk eller toppad med ett stekt ägg.

RIS I STILEN VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Serverar 4

400 g / 14 oz tomater
30 ml / 2 msk olivolja
125 g lök, skalade och grovt hackade
1 vitlöksklyftan, skalad och finskivad
1 varm röd chili, frön och finskivad
2 lagerblad
200 g morötter, skrubbet och tärnad
150 g / 5 oz bruna basmatiris
5 ml / 1 tsk bouillonpulver
5 ml / 1 tsk salt
400 ml kokande vatten
125 g / 4 1/2 frysta ärter, avfrostas

Puré av tomaterna i en mixer eller matprocessor tills de är jämna.

Värm olivoljan i en medelhög kastrull, tillsätt löken, vitlök och chili och koka försiktigt under omrörning ibland tills den är mjuk och börjar bara bruna. Rör i lagerblad, morötter och ris och koka i ytterligare 5 minuter. Tillsätt bouillon, salt och tomatpuré och häll i det kokande vattnet. Ge det hela ett gott rör, ta tillbaka till koka och vrid värmen till höger. Täck pannan och koka ostörd i 50 minuter till 1 timme, tills riset är mjukt och har absorberat all vätska.

Ta bort från värmen och tillsätt ärtorna. Rör försiktigt riset med en spett, täck pannan igen och låt vila i 10 minuter.

Rör om igen med spett och servera genast.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Kökets middag: Spansk kikärtsgryta med vegansk aioli - Köket (Maj 2024).