Cajeta - Sweet, Sickly and Hopelessly Calorific

• Maj 2, 2024

"Comida corrida" är den inställda lunchen som serveras i otaliga provinsiella mexikanska restauranger, och den sista av dess typiskt tre eller fyra kurser beskrivs vanligtvis på menyn helt enkelt som "dulce", söt. Det kan vara frukt eller en maräng från den lokala "panadería", brödbutik, men ofta kommer det bara att vara en tallrik med sylt, eller om du har tur, cajeta, en läckra, fullständigt beroendeframkallande, karamelliserad getmjölkfink, som mexikansk som du kan få. Den finns i burkar och är tjock, glansig och brun, snarare som en molnig gyllene sirap, med en intensivt djup och tröstande sötma.

Ursprunget till cajeta är utan tvekan spanska, eftersom mejeriprodukter och socker inte hittades i Mexiko förrän efter erövringen. Receptet fördes antagligen till Mexiko av spanska nunnor och är baserat på en traditionell spansk söt som kallas ”dulce de leche”, mjölksöts, en blandning av socker och komjölk som kokades ner tills sockret karamelliserades. Tillverkningen av cajeta kan emellertid spåras tillbaka till staden Celaya som grundades i delstaten Guanajuato under 1500-talet under regi av den spanska viceroyen och som faktiskt blev den mexikanska cajeta-huvudstaden. I Celaya användes getmjölk eftersom kor inte gick särskilt bra till området medan getter trivdes i den oregelbundna terrängen, och cajeta, den mexikanska versionen av dulce de leche, föddes. Dulce de leche blev en populär och traditionell söt i hela Latinamerika, men bara i Mexiko har getmjölk någonsin använts.


Cabra © Philip Hood

Även om det nu finns många kommersiella varianter av cajeta, tillverkar vissa företag fortfarande autentiska cajeta i Celaya, tillagar den i enorma kopparfat och omrörer den med långa träspatlar tills den når den önskade färgen och konsistensen. Det är till och med lagrat i trälådorna, cajas, varefter det ursprungligen heter. Dessa tillverkare har hittills utan framgång försökt att få ett "kontrollerat ursprungsbeteckning" för sin cajeta.

Det finns tre tidshöjda smaker för äkta cajeta: "quemada" eller bränd, "envinada" som innehåller en liten mängd alkohol och vanilj. Jordgubbar, choklad och nötter används ofta i moderna cajetas, men enligt min mening är dessa överflödiga ingredienser bara snedvrider den väsentliga, grundläggande smaken och getmjölk, socker och en touch av vanilj är allt som behövs - tillsammans med en streck bikarbonat soda för att kontrollera surheten i mjölken och förhindra att mjölkproteinerna koagulerar.

Medan cajeta nu finns i de flesta länder, antingen i butiker eller via postorder, älskar jag att göra min egen. Det tar tid men det är inte komplicerat och de mjölkiga, karamelliserade, hårda aroma som genomsyrar köket under hela processen gör det värt all besvär. Men om du har kort tid men på humör för cajeta-is, använder du förresten en burk - det kommer inte att bli lika bra, lika rikt smaksatt, ganska eftergivande och dekadent, men det kommer att göra; Kontrollera bara etiketten för att säkerställa att det inte finns några onödiga ingredienser, inklusive majssirap som ofta används kommersiellt för att förhindra att sockret kristalliserar och för att ge cajeta en längre hållbarhet.

Hemgjord cajeta kommer att förvaras i en tät glasbehållare i kylen i flera veckor, och om getmjölk inte finns, kommer mjölk att göra det.

Cajeta-is

Serverar 4

För cajeta: -
500 ml / 1 pint fullkräm getmjölk
1 vaniljböna
225 g / 8 oz granulerat socker
1/2 t. Bikarbonat soda

För glassbasen: -
250 ml / 8 fl oz dubbel eller tjock kräm
3 äggulor
25 g / 1 oz rapsocker

För den varma chokladdruseln: -
100 ml / 3 1/2 fl oz dubbel eller tjock kräm
100 g mörk choklad, hackad
25 g / 1 uns osaltat smör

Häll getmjölken i en kastrull för att tillverka cajeta och placera över låg värme. Dela vaniljbönan i längden, skrap ut frönna med spetsen av en liten kniv och tillsätt både frön och bönor i mjölken. Rör in sockret och bikarbonatet och låt koka mycket försiktigt under omrörning regelbundet tills blandningen är tjock och har blivit ett djupt guld. Om du har en sockertermometer måste cajeta nå en temperatur på cirka 90oC / 190oF. Det tar cirka tre timmar. Du behöver inte stå över pannan under den här tiden, men om du gör något i en annan del av huset, är det klokt att ställa in en köketimer för att påminna dig om att kontrollera och röra om varje halvtimme. Ta bort och kasta vaniljbönan.

När cajeta nästan är klar, värm grädden i en liten kastrull. Lägg äggulorna och sockret i en skål och visp med en elektrisk beater tills den är tjock och blek.Häll sakta in den varma grädden och visp hela tiden. Återställ blandningen i kastrullen och koka över låg värme under omrörning med en träspatel, tills vaniljsåsen börjar tjockas och täcker spateln. Låt inte den koka eller så kommer den att krama.

Ta bort pannan från värmen, häll vaniljsås i en ren skål, rör in cajeta och lägg åt sidan för att svalna. Kyl till kallt.

Kasta isen i en glassmaskin enligt tillverkarens instruktioner, sked i en behållare och frysa.

För att skapa såsen, värm grädden i en liten panna tills den ångas, tillsätt choklad och smör och rör om tills den är smält. Håll varmen eller värma innan servering.

Hoppa isen i fyra skålar eller koppar, droppa med den varma chokladsåsen och servera genast.

Buén provecho!