Chili i Mexiko

• Maj 17, 2024

Synd på den lilla aztekiska pojken som vågade uttala ett förbjudet ord eller bete sig olyckligt mot sina äldre. Straffet var brännande och smärtsamt, och han ville lämna sin tunga när hans mor tvättade ut munnen inte med tvål utan med brännande chili. Å andra sidan skulle ett upprepat oroande barn vars gom hade utsatts för en sådan behandling från tidig ålder snabbt utveckla en värdefull immunitet mot chilis irriterande capsaicin och kunna äta de hetaste chilierna med nöje och förtroende, än mindre bete sig som han ville! Och medan chili kan göra en fruktansvärd straff, sågs deras frånvaro från den dagliga dieten som en bot: de religiösa kalendrarna i pre-columbianska Mexiko innehöll många dagar av "fasta", då konsumtionen av chili eller salt var förbjudet.

Capsicum Annuum odlades först i Mexiko omkring 7000 f.Kr. och är förfäderna till alla moderna mexikanska chili, och av de allra flesta chili som finns idag utanför Amerika: alla världens kök, från curryerna i det indiska subkontinentet och sydost Asien till ungerska gulash, pasta arrabiata eller kinesisk chilibönssås, är skyldiga deras eld och doft till den ursprungliga mexikanska chilin. Medan chili ofta beskrivs som hjärtat och själen i mexikansk matlagning, spelar den också en väsentlig och historisk roll i många andra världskök som ett klassiskt krydda och krydda.

The Corn of the People of Corn, som de antika folken i Mexiko ofta är kända, kretsade kring produktionen av "milpa" eller traditionellt majsfält - majs själv, bönor, tomater och squash - och kanske hade varit monotont men för tillägget av Capsicum Annuum som skulle ge värme, doft och smak till diskarna. Jag har läst att flera hundra olika chili odlas och ätas över hela världen idag, men känner att denna siffra är väldigt låg, eftersom bara i Mexiko måste det finnas minst det antalet, om inte många fler. Vissa mexikanska chili är välkända och används ofta i hela landet och köket - serranos, jalapeños, habaneros och poblanos bland de färska chili, och guajillos, anchos, pasillas, mulatos och chipotles bland de torkade - men variationen av chili odlade och som äts över Mexiko är enormt och skiljer sig från region till region, och till och med från en liten ort till nästa: varje stat, provins, distrikt och samhälle har sina egna mycket individuella och lokala chili, och en chili som odlas och ätas i en specifik dal kan inte hittas någon annanstans i landet - och det kommer utan tvekan att lämna sitt eget mycket unika märke på diskarna för dem som odlar, lagar och äter det. Vissa regionala chili är välkända som en del av ett berömt "kök" som Oaxaca: chilhuacle, både svart och rött, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca och chile de agua är bara ett mycket begränsat exempel på chili som används i just det tillstånd och presenteras i dess berömda "mullvad". Men jag har så ofta frågat chiliförsäljare och kockar i mindreåriga, ur vägen marknaderna om sina chili, skrivit ner namnen och sedan försökt undersöka dem och spåra dem, bara för att hitta mig själv slå mitt huvud mot en stenmur och komma upp med inga svar alls! I vissa fall har chili inte ens ett specifikt namn - "es el chile de aquí", det är en chili härifrån.

De spanska Conquistadores måste ha känt sig lika frustrerade av denna konstiga frukt som de aldrig hade smakat. Deras upplevelse av ett "hett" krydda begränsades till svartpeppar, vilket var mer värdefullt än guld i Europa och därför inte lätt tillgängligt för det genomsnittliga hushållet. Men i Mexiko fann de att praktiskt taget varje mat som de serverades innehöll chili, inklusive varm choklad. Mängden chili var förvirrande, liksom de många aztekiska namnen: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, alla beskriver en ättling till Capsicum Annuum. Den spanska kronikern, Fray Bernardino de Sahagún, listade chili som han stötte på under femtio år med inspelning av Aztec-kulturen: ”milda röda chili, breda chili, heta gröna chili, gula chili, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, vatten chili, conchillier, rökt chili, små chili, träd chili, tunna chili, som är som skalbaggar, heta chili, den tidiga sorten, den ihåliga baserade typen, gröna chili, skarpa spetsiga röda chili ”- överväldigande nog på 2000-talet när våra stormarknadshyllor är laddad med frukt och grönsaker från hela världen, än mindre till en 16-talssoldat som anländer till ett helt konstigt land.

Chili är kanske en förvärvad smak, med många människor som hittar dess värme, från mild värme till full förbränning, svårt att bära, även om gommen verkar anpassa sig till irritationen av capsaicin och blir acklimatiserad till alltmer heta chili - och som det gör det, det börjar plocka ut smaker och arom bakom värmen och uppskattar chili som en hel smakupplevelse. Den "chili straffet" som beskrivs ovan gör det klart att även de som är födda i landet av chili och antagligen matade den från en tidig ålder inte var naturligt immun mot dess eld utan fick en smak för det när de växte. Sahagún spelade in att den "dåliga chili-säljaren" sålde chili från "det våta landet, oförmöget att bränna, otrevligt efter smak", och slutsatsen att en chili utan värme inte hade någon plats på det mexikanska bordet.

Under de närmaste veckorna kommer jag att skriva mer detaljerat om specifika mexikanska chili och den roll de spelar i mexikansk mat - från de färska varianterna med deras gröna, gräsiga smak och tydliga, skarpa värme till sina torkade motsvarigheter, fulla av subtila undertoner som kan beskrivas i alla slags blomstrande termer, från vanlig sötma och fruktighet till antydningar av tobak, tannin, choklad eller vild ört honung! Under tiden skulle jag vilja avsluta den här introduktionen till Mexikos chili med ett citat från Arturo Lomelis "El Chile y Otros Picantes": "chili, säger de, är kungen, mexikanernas själ, ett näringsämne, en medicin, ett läkemedel, en tröst ”.

Video Instruktioner: Mexico Vs Chile Copa America Quarterfinal Full Highlights (0-7) (18-6-2016) (Maj 2024).