Är Saké Beer?

• Maj 18, 2024

Är sakéöl, eller är saké en dryck unik för sig själv? Många hävdar att eftersom det är tillverkat av ris, (ett säd) och jäsat, så är det verkligen öl. Andra skulle säga att frånvaron av humle för bitterhet och arom, och den ovanliga användningen av jäsningsmedel (Koji, ett enzym, fungerar parallellt med saké-jäst för att höja alkoholhalten mellan 17-20%) ger det en distinkt kvalitet som placerar skull i sin egen kategori av världens stora drycker.

Saké är inte ”risvin”, som det ibland felaktigt kallas. Vin tillverkas av en enda jäsning av frukt eller grönsaker, med undantag för de som har en mousserande eller champagnekaraktär.

Den 9 april 2008 träffade jag den berömda David Wagner från Event Navigators, Gladwyne, Pennsylvania, USA vid den fjärde årliga Saké-festivalen, som hölls i samband med Subaru Cherry Blossom Festival i Greater Philadelphia. Han hälsade mig på Millennium Ballroom i Loews Philadelphia Hotel, där saké slogs samman i förföriska parningar med gourmeträtter från de finaste restaurangerna i Philadelphia. Med stor entusiasm talade Wagner om dussintals saképrodukter i hela rummet och förklarade de olika sektionerna och stilarna som inte får missa. Jag var där för en utbildning på en av de stora dryckerna i världen - en som var så trevlig att den förtjänar encore efter encore.

Antropologer centrerar den initiala bryggningen av saké i Kina, med bevis för att det började vara ungefär 3000 f.Kr. När handeln och Warrior Class utvidgades i hela Asien infördes saké i japansk kultur, där den förfinades och förbättrades under 5000 år. Det finns i allmänhet bara nio typer av ris som används för att tillverka saké. Dessa typer av ris har en större centrumkärna, eller "vitt hjärta", där stärkelser är koncentrerade. De yttre skikten som innehåller fett, aminosyror och proteiner poleras bort för att avslöja detta känsliga centrum. Ju mer polerat säd är, desto mer delikata smaker på saké.

En del saké, särskilt de som är opasturerade, måste konsumeras "färska." Emellertid åldras de flesta skull i sex månader, men vissa har förmågan att åldras graciöst i decennier.

Med mer än 14 000 olika värden världen över skulle det vara svårt att kort lista alla stilar, sorter och bryggningsmetoder som skiljer varandra från varandra. I sakévärlden klassificerar emellertid breda termer skull baserat på mängden polering, bryggningsmetoder, filtrering och tillsatser. Några av de mer kategoriska kategorierna är:

Doburoku - En klassisk homebrew-stil av saké som är lätt filtrerad och producerar en molnig, mjölkaktig produkt. Ångat ris tillsätts i slutet av den primära jäsningen, vilket stimulerar en sekundär jäsning och högre alkoholnivåer. Detta liknar Nigorizake, men med en tjockare struktur. Det är opasturerat.

Genshu - Saké i sin renaste form, med alkoholhalter på 20-22%

Honjozo - Rent ris poleras 30-40%, sedan tillsätts destillerad alkohol, som separerar extra smaker ur mäskan

Infunderad - I slutet av bryggningsprocessen tillsätts smak för att skapa distinkta egenskaper

Junmai - Rent ris är polerat 30-40%

Junmai Ginjo - Rent ris är polerat 40-50%

Junmai Daiginjo - Rent ris är polerat mer än 50%

Koshu - Specialitet saké som kan uthärda årtionden av åldrande. Det tar på sig en gul nyans och smaker av honung

Kuroshu - kinesisk stil, tillverkad med opolerat ris

Namakazi - En term för ”rå” saké som är opostrad och kräver kylning

Nigorizake - Löst filtrerad skull som är mjölkaktig

Seishu - Det officiella namnet för japanska Sake; Nigorizake och Doburoku ingår inte i denna kategori

Taruzake - Specialitet saké som åldras i cederfat och tar på sig en distinkt kryddighet som ett resultat

Hur smakar sake?

Sake kan vara söt eller torr, glittrande eller still, intensiv, fruktig, blommig, syrlig eller livlig med lager av komplexitet. Sidney Frank var den första att importera skull till USA, och det är med ödmjuk tacksamhet som mina smaklökar upplevde glädjen i en annan kultur.

Mina smakprov från festivalen kommer att belysa skullens mångfald:

Hou Hou Shu Sparkling Saké - Marumoto Brewery, Okayama, Japan - 6% ABV - Attraktiv blå flaska med silverfolie i nacken; sekundär jäsning i flaskan; fruktig och söt, med höga nivåer av brus.

Hana Hou Hou Shu Sparkling Saké - Marumoto Brewery, Okayama, Japan - 6,1% ABV - Pretty Pink Bottle; saké är gjord med rosa höfter och hibiskus och har en söt blommig profil med anteckningar av citrus

Ban Ryu - Eiko Fuji Saké Brewery, Tsuruoka-City Yamagata - destillerad smak, torr, uppvärmning, alkoholhaltig, berörd med smaker av lakrits

Kimoto Extra Dry - Kasumi Tsuru Company, Hyogo, Japan - 17,5% ABV - Kimotos kran, denna skull har gett sprit. Smakbeläggning tungan och alkohol bitterhet känns i baksidan av munnen

Shichi Hon Yari - Tomita Brewery, Shiga-Ken, Japan - 15-16% ABV - Junmai-stil, med en lätt, lätt munkänsla; komplexa lager av spannmål, ljusa blommor och bitterhet.

Chikurin Karoyaka Junmai Ginjo Saké - Chikurin Karoyaka Junmai, Japan - 15-16% ABV - Detta bryggeri grundades 1867 i Okayama i Chikurinbergen. Riktigt "odlad saké", denna Junmai Ginjo är mycket raffinerad, med smaker av lakrits, körsbär, persikor och aprikoser. Det serveras bäst kylt.

Yuki No Bosha - Saiya Shuzouten, Ishiwaki Yurihonjo-staden, Akita Prefecture, Japan - 17-18% - Daiginjo, "Cabin in the Snow", från ett bryggeri som "vann elva guldmedaljer och tre silver vid den japanska nationella nya Saké-tävlingen i de femton år mellan 1990 och 2005. ” Denna saké är mycket polerad, slät och delikat. Riktigt bra.

Umenoyado Sparkling Blueberry Saké - Umenoyado Shuzo Co., Ltd., Nara, Japan - 6,5% ABV - Skarp och fruktig, bäst serveras med mat. Triumph Brewing Company serverade en smördeg med en touch av blåbärssås och seared kammusslor, en triumf med denna stil av saké.

Crazy Milk Nigori Sake - Oimatsu Shuzo Co. Ltd, Hita, Oita, Japan - 15-16% ABV - Tjock, vit, mjölkig och söt, med en bestämd bit av bitterhet; bitar av riskorn flyter genom hela och avsätts på kopparnas sidor.

Tenranzan Junmai Ginjo Style Sake - Igarashi Syuzo Co., Ltd., Hanno-shi, Saitama-ken, Japan - 15-16% ABV - 45% ris är polerat bort, vilket lämnar en torr, något söt, delikat smak, stjärnanis; klart och stilla, med alkoholhaltig värme.

Ishitsuchi Junmai Ginjo - Ishitsuchi Shuzo, Ehime Region, Japan - 17% ABV - 2007 Joy of Sake Gold Award i USA; gjord med vatten, ris, ris Koji; mycket tydlig, medium torr, delikat sötma, lakrits, jordnära.

Tenmai Daiginjo Saké - Akebono Shuzo, Fukushima Prefecture, Japan - sällsynt och underbart från en helt kvinnlig saké-tillverkare; fruktig, söt och medelhårig.

Choya Ume Blanc - Choya Umeshu Co, Ltd., Osaka, Japan - Organiskt plommonvin, tillverkat helt av plommon, och inte kategoriserat som skull. Uttalas "wu-meh", detta är mycket fruktigt och surt.

Gekkeikan Black & Gold Junmai Ginjo Saké - Gekkeikan Saké, USA, Folsom, Kalifornien, USA - 15,6% ABV - Sake tillverkas traditionellt i Tokori-krukor, och denna serveras från en svart och guldflaska som är en miniatyrreplika av Tokori-potten; lätt och blommig, med alkoholhaltig värme.

Gekkeikan Horin Ultra Premium Junmai Daiginjo - Gekkeikan Saké, USA, Folsom, Kalifornien, USA - 50% polerat ris; delikat; marknadsförs som "vad kejsaren dricker", även om jag föredrog Black & Gold framför den här. Rekommenderad drickstemperatur är kyld eller rumstemperatur.

Det här är ett litet urval av mångfalden som finns tillgängliga på Filadelfias fjärde årliga Saké-festival, en som stämmer sinnena tillräckligt för att inspirera tankar om att besöka toji, officiella hantverkare av saké, i sin egen terroir.

Skål!

Foton är (från toppen): Sake Barrel; David Wagner från Event Navigators på fjärde Sake-festivalen i Philadelphia; Sake mångfald; Gekkeikan Girls visar upp premiumprodukter; Marc Pitcher och Horin Premium Sake

Video Instruktioner: SAKE BREWERIES HOPPING IN NADA, JAPAN (Maj 2024).