Astringency i Persimmons

• April 29, 2024

Olika källor håller inte med om källan till astringency i persimmoner. Vissa tillskriver det alun, medan andra säger att det orsakas av tannin eller en leucoantocyanin, som neutraliseras när frukterna blir mjuka och helt mogna. De icke-astringenta asiaterna sägs ha ett lågt tannininnehåll, varvid tanninet är olösligt.

Efter att ha ätit en omogen amerikansk persimon, skrev kapten John Smith under 1600-talet, "Om det inte är mogen kommer det att dra en mans mun med mycket plåga, men när den är mogen är den lika läcker som en aprikock." Efter sina resor längs Roanoke beskrev Thomas Hariot frukten som "olämplig att äta tills den är mjuk och öm."

Som medlem av Sir Walter Raleighs vetenskapliga team till Virginia 1585 var ett av Hariots mål att genomföra en studie av regionens växter och jordbruksmöjligheter för att hitta lukrativa grödor för de europeiska bosättarna. Han rekommenderade majs och tobak. Hariot var en av Elizabeths-tidens ljusaste forskare. Han arbetade på många områden. Han var bland annat en lantmätare, astronom, oceanograf och matematiker. Hans slutrapport till Raleigh fick titeln ”En kortfattad och sann rapport om det nyfundna landet Virginia. Den publicerades 1588. En ny utgåva med graveringar baserade på ritningarna av John White dök upp 1590.

Vissa kockar har hittat innovativa sätt att hantera astringency. En enkel lösning när du förbereder bakade persimmonrätter är att lägga till ½ tesked bakpulver till varje kopp persimmonmassa.

Det snabbaste sättet att mogna de sammandragande är att placera dem i en oventilerad plastpåse med ett moget äpple. Äpplet kommer att släppa eten eller koldioxid, vilket främjar mognad. En matförfattare rekommenderade att hela frukt eller fruktmassa placerades i frysen över natten, vilket får den att mogna på morgonen. Traditionellt placerade japanarna omogna persimmoner i gamla skullfat. Senare visade sig detta vara ineffektivt.

De ansträngande persimonerna smakar i allmänhet bäst när de är så mjuka att de har en geléliknande konsistens. Till och med de icke-astringenta asiatiska frukterna kommer att ha en rikare smak om de får mogna.

Normalt är amerikanska persimmoner oätliga tills de är döda mogna. Det finns dock några undantag. I vissa fall kommer frukterna aldrig att förlora sin hårdhet.

De astringenta varianterna av asiatiska persimmoner bör tillåtas mogna tills de är mjuka. Astringenta asiatiska sorter inkluderar Hachiya och Yokono. I vissa fall är vissa asiatiska frukter bara ansträngande om de är fröfritt.

Video Instruktioner: Best Part of the Persimmon Fruit that Nobody Ever Told You About (April 2024).