Chilorio recept från Sinaloa

• Maj 17, 2024

Sinaloa, i nordväst om landet mitt emot Baja Kalifornien, är hem för den mycket regionala Chilorio, som har spridit norr och öster över statens gränser men inte mycket längre. Det bästa sättet att beskriva det är kanske som Sinaloaense kockar versionen av fläskkarnitor: fläsk sjunkade tills den är vackert mjuk och mjukt, strimlad och försiktigt stekt i sitt eget fett innan det snördes med en rund, mjuk sås baserad på ankoschiljor.

Chilorio finner ofta än inte vägen in i en vete tortilla (mycket mer traditionell i norra Mexiko än majsorten) som en taco men den går också i äggröra och gör en läcker torta. Enligt min mening är smaken mindre komplex och intressant än konventionella (än mindre Yucatecan) carnitas, men den är ändå djupt tillfredsställande och rik, liksom distinkt på grund av den specifika chili som används. Den har också en välkommen skärpa tillhandahålls genom tillsats av en liten mängd vinäger.

Denna användning av vinäger, liksom de stora mängderna fett och chili, ger Chilorio en lång livslängd. Jag har läst att det kommer att hålla i kylskåpet i månader, men jag måste erkänna att jag aldrig har försökt bevara det i mer än en vecka eller så - bortsett från allt annat är det för kärleksfullt att låta hänga! Jag kan emellertid förstå processen som liknar en fransk provinsiell ankekonfikt, där andens fett smälter köttet och därigenom isolerar och skyddar det.

Mitt val av köttstycke för Chilorio är axeln, benad och i ett stycke - det har ett bra fettlager på sig, och om det är någon slump är detta skikt lite på den glesa sidan, smäck, anka eller gåsfett, eller till och med klarat smör, kan tillsättas vid stekningsstadiet. Jag måste vara ärlig och acceptera att Chilorio inte är det hälsosamma av rätter på grund av detta höga fettinnehåll men det är väldigt bra! Och det ser inte ut, smakar eller känns inte fet, bara välsmakande. Det är också mycket lätt att tillverka även om det kräver lång tillagning.

När Chilorio används som fyllning för tacos, är en ljus färsk salsa ett utmärkt tillskott.


Cerda © Philip Hood
Strimlad chillied fläsk från Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Serverar 4 till 6 som fyllning för taco

För Chilorio: -
800 g / 1 ¾ pund benfri fläskskuldra, i ett stycke, med fett och hud
75 g / 3 oz ancho chili
50 ml / 2 fl oz / knapp ¼ kopp vitt vin eller cider vinäger
5 ml / 1 tsk torkad mexikansk oregano
10 ml / 2 tsk mald kummin
6 vitlöksklyftor, skalade
Späck, anka eller gås fett, eller klarat smör, efter behov
10 ml / 2 tsk bouillonpulver
Fint havssalt och nymalet svartpeppar
Varm vete eller majs tortillas, för att servera

För Salsa Cruda: -
25 g lök, skalade och grovt hackade
1 vitlöksklyftan, skalad
2 gröna eller röda chili, så varma eller milda som du vill, halverade och fräsade
15 g färsk koriander / koriander, grovt hackad
30 ml / 2 msk olivolja
Mogna tomater på 250 g / 9 oz, kvarterade
Havssalt och nymalet svartpeppar

Ta bort strängen från fläskfogen och lägg den i en kastrull där den passar relativt tätt. Häll i tillräckligt med kallt vatten för att täcka med 2,5 cm. Ta upp till koka på medelhög värme, vrid sedan värmen till höger, täck pannan och låt sjuda i en timme. Ta bort locket och fortsätt att koka tills det mesta av vätskan har förångats och köttet bara är hälften täckt. Överför grisköttet till en tallrik med en slitssked och svalna något. Låt beståndet sjunka tills allt som finns kvar i pannan är lugnt fett. Det bör finnas minst 120 ml / 4 fl oz / 1/2 kopp fett; om inte, tillsätt lite smult, anka eller gåsfett eller klarat smör. Hela matlagningsprocessen kan ta tre eller till och med fyra timmar.

Riv chilien öppna och ta bort stjälkar, frön och vener. Värm upp en tung stekning på medelhög värme och rostat chili, och tryck ner dem med en spatel tills de börjar lukta aromatisk, cirka 3 minuter. Vänd på dem och gör samma sak på andra sidan. Lägg dem i en skål, täck med kokande vatten, lägg en liten kastrullslock eller platta ovanpå för att hålla dem nedsänkta och lägg dem åt sidan för att blötlägga i 30 minuter.

Lyft chili från deras blötläggande vatten med en slitssked och lägg dem i skålen med en matprocessor. Tillsätt vinäger, oregano, spiskummin, vitlök och ungefär en halv kopp chili-vätskan. Bearbeta tills det är mycket smidigt, tillsätt mer vätska om det behövs.

Skala av huden från grisköttet och se till att inte ta bort något av fettet och släng det. Skär köttet med en stor kniv i tjocka skivor och tillsätt det till det gjorda fettet i pannan. Vrid upp värmen till medium och strimla köttet i fettet med två gafflar - det kommer att bli otroligt mjukt då - och stek det tills det börjar bli gyllene.Strö i bouillonpulveret, häll in chilisås, blanda den ordentligt, vrid värmen till höger och koka Chilorio i 15 till 20 minuter, omrör ofta tills köttet har absorberat såsen och det hela ser ganska torrt ut.

Gör Salsa Cruda nära serveringstiden, eftersom den tenderar att bli fuktig om den sitter för länge; och om du inte kommer att äta det omedelbart, tillsätt inte salt förrän du är redo att lösa upp. Lägg löken, vitlök, chili, koriander och olivolja i en matprocessor och bearbeta tills de är grovt hackad. Tillsätt lite smaksättning och tomaterna, och bearbeta igen i bara några sekunder för att bryta ner tomaterna - du letar efter en chunky konsistens, inte en puré. Skrapa i en skål och kontrollera smaksättningen.

För att servera, sked lite Chilorio på en varm tortilla, toppa med en god sked Salsa Cruda, rulla upp och ät genast.

Buén provecho!