Skillnader mellan Cajun, kreolskt och själmat

• Maj 17, 2024

Nyligen ställde en läsare frågan "Vad är skillnaden mellan Soul Food, Creole Food och Cajun Food?" Så det verkade som en bra tid att förklara de kulinariska skillnaderna mellan dessa tre populära södra kök.

Även om det är helt annorlunda än Soul Food, kom ihåg att med tiden har skillnaderna mellan Cajun och Creole köken bleknat och blandat sig och med det kommer många motstridiga åsikter. Jag har pratat med "kockar" och kockar från Louisiana om ämnet och har läst hundratals sidor i böcker och webbplatser för att komma med de förenklade definitionerna som jag tillhandahåller här. Men jag är inte på något sätt den definitiva myndigheten i ämnet! Jag tycker enkelt om den läckra maten och lära mig mer om kökenas ursprung, människorna och de platser där de en gång bodde!

Självmat
Enligt min forskning blev termen "Soul Food" populär på 1960-talet som ett sätt att beskriva den kulturella andan i "själens" tillfredsställande rätter från afroamerikansk mat. Rötterna till detta unika köket går emellertid tillbaka till de dagar då ägarna till afrikanska slavar matade dem så lite som möjligt av vad som kallas "kastmat" - grisfötter, oxtail, skinkhockor, chitterlingar (små tarmar av svin), gris öron, svinhår, skinkor och hud. Slavkockar anpassade snabbt sin matlagning till lokala grönsaker och örter för att förvandla dessa livsmedel till läckra rätter som har blivit tidlösa amerikanska klassiker.

Svartögda ärtor, gryn, chitterlingar, skinkhockor och collardgröna är förmodligen de rätter som oftast tänks på när vi tänker på "Soul Food".

Cajun och kreol
Jämförelsen mellan Cajun och kreolskt köket som jag har hört om och om igen är att Cajun-mat är "landsmat" medan kreolsk mat är dess "raffinerade kusin". Även om det finns likheter - båda köken förlitar sig på den "heliga treenigheten" (lök, selleri, paprika) samt smakrika smaksättningar - jag tycker att definitionen är lite för svag.

Kreolsk mat
Under 1700-talet förklarade de styrande spanjorerna att alla invånare i New Orleans som var av europeiskt anständigt skulle kallas Creoles. Snart började ordet kreolska innebära en kultiverad, elegant person som bor i och runt New Orleans. Kreolsk matlagning är en kombination av de bästa franska, spanska, medelhavs-, karibiska och afrikanska köket. full av smak, med rika, smöriga gräddsåsar. Påverkan från spanjorerna introducerade paprika, ris och tomater. Italienska invandrare i början av 1800-talet tillsatte pasta och tomatsås.

Klassiska kreolska rätter inkluderar räkor Remoulade, Gumbo, ostron Bienville, räkor kreol, röda bönor och ris, ägg Sardou och grillader.

Cajun mat
Cajun-matlagning är en kombination av franska och södra rätter. 1785 hamnade 1 600 fransktalande akadier, som tvingades lämna Nova Scotia av briterna, i sydvästra Louisiana. Tvingade att sälja det bästa av det de odlade, fiskade eller jagade, Acadianerna eller Cajuns som de blev kända skapade smakfulla och läckra måltider från vad som var kvar. Traditionellt har stora familjer att äta, kompletterade Cajuns ris med vitt kött, vilt eller floddjur som kräftor. Cajun matlagning börjar ofta med en mörk roux och animaliskt (vanligtvis fläsk) fett. Även om det kan vara kryddig varmt, är det de smakrika smaksättnings- och ingredienskombinationerna som gör Cajun-rätter så läckra.

Några favoriträtter från Cajun inkluderar Gumbos, smakfulla Andouille- och Boudin-korvar och Crawfish Étouffée.

Jag tror att Tom Fitzmorris, en noterad restaurangkritiker i New Orleans, säger det bäst i sin artikel för Tabasco, "jag säger, sluta tänka på det [skillnaderna]. Ät bara det."

Några resurser:

Kocken John Folse har en fantastisk show på PPS som heter 'Taste of Louisiana with Chef John Folse'.

Kocken Paul har också en PPS-show som heter 'Chef Paul Prudhomme'.

Båda dessa extraordinära kockar gör inte bara matlagningsdemos utan de delar underbara berättelser om deras rika kultur.

Video Instruktioner: Walking tour NEW ORLEANS! French Quarter post-Hurricane Katrina (Maj 2024).