Essentials of Brewing Water

• Maj 20, 2024

Druvan och kornet lever kanske sida vid sida, men få tänker på den vanligaste länken mellan de två, den av vatten. Den bayerska ölrenhetslagen, Reinheitsgebot från 1516, namnger tre ingredienser som är väsentliga för öl, med jäst som den okända magin som förde gudens godhet i bryggerens fat. Av de tre ingredienserna - korn, humle och vatten - är den sistnämnda den minst betraktade av de flesta som konsumerar drycken. Faktum är att dryckesdrycker med hantverk öl ofta kul på vanliga öltillverkare för att producera Light Lagers och säger att de smakar som något annat än för dyrt vatten.

Vatten är viktigt för alla saker som lever på planeten. Enligt Wikipedia är "Endast 2,5% av jordens vatten sötvatten och 98,8% av det vattnet finns i is och grundvatten." Vi som människor har utvecklat ett mycket effektivt luktsystem som inte bara luktar sådana faror som eld och giftig gas, utan också sådana saker som vattenförmågan, som är nödvändig för att hålla oss friska och sjukfritt.

Bryggerier har alltid fokuserat på vatten, även om det är tveksamt att de förstod den dramatiska effekten det hade i skapandet av specifika stilar. Det låga sulfat-, låga karbonatvattnet från Pilzn, födelseplatsen för öl i Pilsner-stil, gav en mjukhet i munnkänslan som avrundade malterna och accentuerade Saaz-humles profil.

Vattnet vid Burton-on-Trent hade en komplex kombination av jonsmaker från upplösta salter i det lokala vattnet. Detta gav en skarp kant och komplexitet som förbättrade dessa hoppy ales. I ryska Imperial Stouts tenderar alkaliskt vatten att balansera den sura profilen som ligger i rostade korn i gristen.

Eftersom öl vanligtvis är 85-95 procent vatten, är det den viktigaste grunden för varje bryggeri att bygga vidare på. Rent vatten, Dihydrogenmonoxid eller H2O, är luktfritt och smaklöst. Renhet innebär att vattnet är fritt från gifter, föroreningar och mikrober, men inte fritt från naturligt förekommande mineraler. Mineraler på våren och mineralvatten ger det intresse och smak vid bryggning.

Avjoniserat eller destillerat vatten är inte ett bra val för bryggning. Joner i vatten är nödvändiga för att tillverka öl, och vatten som har avjoniserats eller destillerats saknar värdefulla joner som underlättar jäsning. Du måste också vara säker på att ditt vatten inte är natriumfritt.

Av smaker i vatten kommer att dyka upp i ditt öl, så det är ofta fördelaktigt att göra en analys av ditt kranvatten om du inte redan har tillgång till en detaljerad rapport från ditt lokala vattenföretag. Klorofenoler är vanliga i stadsvatten, så att använda flaskvatten är ett bra alternativ. För konsistens, välj ett märke av flaskvatten du gillar och hålla dig kvar med det. Bryggning är både en vetenskap och en konst, så den vetenskapliga sidan måste ha en kontrollfaktor som förblir konstant.

Elektriska laddningar är viktiga eftersom "som upplöses som". Vatten har partiella positiva laddningar vid var och en av väteatomerna och delvis negativa laddningar vid syreatomen. Molekyler med positiva laddningar löses lätt i vatten, men de med negativa laddningar, som humleoljor, kallas hydrofoba och måste modifieras för att fungera. Denna process för att modifiera molekylerna kallas isomerisering, och förekommer i koka.

För de som har svårt att modifiera, steg joner för att hjälpa. Joner hjälper inte bara till att lösa upp vissa delar av öl, utan de lägger också till specifika smaker som ger öl speciell karaktär. Vatten som används i Burtonized öl innehåller kalcium, sulfater, magnesium, natrium och klorid. Joner hjälper också jäst att konvertera socker i öl till etanol eller alkohol.

Några av dessa joner är:

Kalcium - krävs av jäst till lämpliga nivåer. Om de använda nivåerna är för höga kan det ta bort väsentliga jästnäringsämnen och orsaka djupt öl.

Karbonat - Används i höga nivåer och tar bort smaker från bittra humle över toppen.

Klorid - Ökar bitterheten, stabiliserar ölet och hjälper till att rensa det. Om nivåerna är för höga kan det hämma jästflockning.

Magnesium - Viktigt för jästmetabolismen. Används för mycket ger det en stark bitter smak.

Nitrit - Giftigt för jäst.

Kalium - ger öl en salt smak. Om det används för mycket kan det hämma jästmetabolismen.

Silikat - Kan orsaka hård skalning på bryggutrustning.

Natrium - används vid normala nivåer och ökar smaken i öl. Om det används med sulfat, ger det hårdhet.

Sulfat - ger en torr, skarp, full smak till öl.

Tenn - Orsakar dis och metalliska smaker.

Zink - Även om det är ett viktigt jästnäringsämne är det giftigt för jäst i höga nivåer.

Skål!

En bra och förståelig guide för bryggare och bryggerier:
Brew Chem 101: The Basics of Homebrewing Chemistry

Väsentlig förståelse för bryggning och hur det fungerar:
Principer för bryggningsvetenskap: En studie av allvarliga bryggfrågor

Video Instruktioner: How To Make Basic SCA Coffee Brew Water (Maj 2024).