Vad öldomare vet att du inte kan

• Maj 7, 2024

Som öldomare tänker jag mycket på smak, lukt och de sensationer vi upplever när vi njuter av mat och dryck. När jag förbereder mig på att bedöma vid Great American Beer Festival, den största kommersiella ölkonkurrensen i Amerika, är jag, ännu mer intensivt, fokuserad på sensorisk uppfattning och de faktorer som kan förändra den.

Har du någonsin haft någon av dessa situationer att hända dig?

Ditt barn vägrar att äta broccoli och kål eftersom "de smakar yucky."

Någon i mängden säger, ”Jag trodde att det här var en IPA. Var är humlen? ” medan du tänker, “Helig ko! Det här är så bittert! ”

En vän äter en "mild" varm peppar, hennes hud spolar rött och hon skriker efter vatten när hennes ögon rivs upp och näsan rinner okontrollerat.

En Saison hyllas som utsökt och fruktig, medan en kvinna i mängden säger: ”Åh min gud! Det här smakar som min kattens kattlåda! ”

Du uppfattar öl nr 438 som tjockt snört med smör, medan ingen annan vid ditt bord förstår vad du pratar om.

Du kan bli förvånad över att veta att var och en av dessa människor har rätt. Även om stora kommersiella livsmedelsföretag har känt till detta i flera år, är jag ständigt förvånad av professionella smakare som verkar vara blind på det faktum att varje smak är annorlunda.

Tidigare stödde vetenskaplig forskning teorin om att tungan hade specifika regioner som är känsliga för sött, surt, salt, bittert och senare omami; men när forskningsmetoder blev mer sofistikerade ersattes denna teori med en bredare förståelse att varje gommen är känslig på sitt eget unika sätt.

Tungan är täckt med små rosa högar som kallas papiller. Dessa högar är laddade med smaklökar som kan bära 50 till 200 smakceller, var och en med sitt eget sätt att tolka känslan. Även smaker som ”bitter” kan underkategoriseras i 30 olika sensationer. Ingen upplever dem på samma sätt.

Här är en liten lurbit som kan överraska dig. Visste du att fenyltiokarbamid, ofta kallad PTC, uppfattas som antingen mycket bitter eller helt smaklös, beroende på din genetiska smink? Icke-rökare och de som inte är vanliga kaffe- och tedrinkare har också en högre tendens att upptäcka denna bitter kemikalie, liksom gravida kvinnor.

Adenosinmonofosfat, allmänt känt som AMP, och utvecklats av Linguagen Corporation, ett smaksteknologiföretag, visade sig vara effektivt för att blockera sådana intensivt bittera smaker såsom kinin, atropin och liknande sensationer. Sedan FDA godkänts används det vanligtvis för att minska bitterheten i grapefruktjuice och kaffe.

Miracle Fruit, ett bär från Afrika, har den konstiga effekten att få smaklökarna att uppfatta sötma, snarare än sura. Även höga nivåer av alkohol kan orsaka en bedövande effekt på tungan och gommen, vilket avsevärt minskar uppfattningen av smak.

Pepparmyntaxtrakt gör smaklökarna värdelösa i ungefär en timme efter exponeringen; så gör exponeringen av gommen för is och mycket kalla vätskor.

Vikten av att förstå hur smak uppfattas är lika viktigt som att vara välbevandrad i de egenskaper som skiljer en ölstil från en annan. Smak är en kombination av tre helt separata sinnen: smak, lukt och kemosensorisk irritation. När du hör ordet "irritation" kanske du omedelbart tänker på hösnuva eller svullnad som vissa människor upplever när de utsätts för bananer eller apelsiner. Men vissa irritationer, som värme eller kyla, pungency och stickningar, kan vara ganska trevliga. Dessa överförs till hjärnan av vår trigeminal nerv, som styr vår känsla av beröring och hur vi tolkar dessa upplevelser som önskvärda eller avvisande.

Att döma öl väl tar erfarenhet. En tydlig förståelse av stil är kritisk; så är den organoleptiska aspekten. I vissa fall är det också viktigt att acceptera majoritetens konsensus, att veta att en smak vid bordet kan vara strukturerad som ingen annan.

Master Brewers är, liksom Master Chefs, konstnärer i sin egen ritual. Även med samma recept lägger varje en särskild signatur som inte kan kopieras. I vissa fall är signaturen så väl utförd att den hyllas som ett exempel i världsklass på den stil som sträcker sig utöver stilriktlinjerna till området immateriell excellens.

Skål!