Capirotada - En pudding till påsk

• Maj 4, 2024

Mexiko är ett grundläggande katoliskt land, och Semana Santa, Holy Week och Pascua, påsk, präglas av utbredda fester, festligheter och glädje. Passion of Christ återinförs i städer, städer och byar, med Ixtapalapa, Taxco, San Cristóbal de las Casas och Pátzcuaro som är kända över hela landet för sina passionspel. Tyst fackla-upplyst processioner vindar genom körfält och ner alléer, gatuförsäljare säljer palmkors, altare är dekorerade med blommor och "cascarones", målade äggskal fyllda med konfetti, krossas glatt över familjer, vänner och totala främlingar. Medan denna period i huvudsak är en religiös festival, är det också en enorm kul, med en bestämd karnevalsatmosfär.


Cascarones © Philip Hood

Fastet är känt som La Cuaresma, och bland de traditionella rätter från ”cocina cuaresmeña” som serveras under dessa 40 dagar finns ”tortitas de papa”, potatiskakor smaksatta med tonfisk eller torkade räkor, och räkor med kaktuspaddlar, samt fyllda chili , majs- eller linssoppa och en brödpudding känd som ”capirotada”.

När jag gör capirotada, slås jag av dess speciella kombination av ingredienser. Smakerna påminner mycket om julpudding, och medan bröd har använts i söta rätter i århundraden och den stora brittiska barnkammaren favorit, bröd och smörpudding, har uppnått klassisk berömmelse och genomgått otaliga makeovers, verkar capirotada vara en inkongruent mishmash av olika element som på något sätt lyckas samlas i en väldigt läcker helhet, både söt och smakrik.

Det finns inget recept - varje kock har sin egen version och gör det till sitt eget sätt, men det finns en handfull ingredienser som är vanliga och som pekar på en gammal världsberättelse: bröd, socker, russin, kryddor och ost, alla spanska bidrag till den mexikanska spisen. På den nya världssidan är jordnötter ett tillagad tid, men ersätts ofta med andra nötter som mandlar eller pekannötter, och även om de infödda guavorna eller ananas antagligen ingick ursprungligen har många anpassningar äpplen, aprikoser, päron eller bananer.

Den konstigaste ingrediensen är kanske osten. Ost är naturligtvis en typisk komponent i många desserter - ostkaka och mascarpone sorbet till exempel, men på något sätt verkar kombinationen av bröd, socker och en starkt smaksatt hård ost besvärlig och obekväm - och ändå fungerar det. Dessutom är det osten som gör det möjligt för capirotada att fungera som både en smakrik och en söt, trots det stora sockerinnehållet. En äldre ost från Chihuahua används ofta, liksom den smuliga, sura "queso fresco", färsk ost. Båda fungerar bra om capirotada ska serveras som en smakrik kurs, men queso-fresken är mer hemma i en pudding. Jag gillar en färsk, lätt getost, eftersom dess lemonang kompenserar sötma och ger hela maträtten lite bett.

Till skillnad från de flesta brödpuddningar är brödet i capirotada blött och bakat i en kryddad sockersirap istället för en vaniljsåsblandning. Denna sirap tillverkas traditionellt med piloncillo, ett orraffinerat, ganska grovt och klibbigt brunt socker som pressas till en konform och används vanligtvis i söta rätter och drycker i Mexiko; och för en äkta capirotada måste brödet komma från tjocka skivor, inaktuella "bolillos", torpedoformade rullar. I frånvaro av piloncillo och bolillos är en pinne med franskt bröd och mörkt muscovado eller Barbados socker emellertid utmärkta stand-ins.

Felices Pascuas!

Capirotada - Mexikansk brödpudding

Serverar 10

För sirap: -
500 g mörk muskovado eller Barbados socker
1 liter / 1 3/4 pints vatten
4 kanelstänger
5 hela kryddnejlika
5 ml / 1 tsk fänkålfrön
1 stor citron, juice och riven skal

För brödpudding: -
350 g / 12 oz bröd, ungefär 1 stor fransk pinne, två eller tre dagar gammal, skivad 1 cm / 1/2 i tjock
Mjukt osaltat smör
175 g / 6 oz russin
250 g rostade, flagnade mandlar
250 g äter äpplen, skalade och tunt skivade
200 g färsk getost, smuldrad
Tjock grädde, att servera (valfritt)

En 2,25 liter / 4 pint / 10 kopp ugnsfast skål, ca 6 cm / 2 1/2 djup

Börja med att göra sirapen eftersom den behöver tid att laga mat. Lägg socker, vatten, kryddor och citronsaft och slipa i en kastrull och bring upp till koka på medelhög värme under omrörning hela tiden för att säkerställa att sockret löses upp. Stäng av värmen till höger och låt sjuda otäckt i 20 minuter. Sila i en stor kanna och lägg åt sidan. Reservera kanelstängerna.

Smör brödet lätt på båda sidor och ordna en tredjedel i botten av den ugnsfria skålen.Strö över hälften av russin, mandel, skivade äpplen och ost och tillsätt två av de reserverade kanelstängerna. Upprepa processen, tillsätt ytterligare ett brödskikt och resten av frukt, nötter, kanel och ost och avsluta med ett brödskikt. Häll försiktigt sirapen över hela puddingen och lägg åt sidan i minst en timme, eller till och med över natten i kylen, för att ge brödet tid att absorbera all vätska.

Förvärm ugnen till 180oC / 350oF / gas 4 / fläktugn 160oC. Baka capirotada tills den är gyllene, 30 till 45 minuter.

Capirotada serveras traditionellt vid rumstemperatur, men jag måste säga att det är väldigt bra varmt, med surr av tjock grädde!

Buén provecho!