Real Cider och Perry

• Maj 15, 2024

Som barn var min kärlek till naturens gåvor enorm. Mitt sinnes öga kan återföra varje grop och divot på det vilda körsbärsträdet med absolut noggrannhet - barken, försiktigt knuten, men något slät; små gröna blad som utspelar sig från hennes lockar; luften, fylld med doften av hennes blommor. Hon tycktes slänga mig in i sina grenar. Jag kanske har varit nio eller tio, precis tillräckligt stor för att shimmy upp hennes mittstam. Om jag kunde komma till "V" för den första grenen, skulle framgång säkerställas. Jag gnaglade och drog med varje styrka tills jag satt på den första grenen bland blommorna, benen dinglade i trasdocka-rytmer och föreställde mig mitt liv i Windsor Castle på Themsen. Jag tittade över det enorma landskapet på jakt efter drakar och min prins och återvände från striden i Gremlinland. Hur högt kunde jag klättra? Kan jag nå toppen utan att böja hennes tunnare, mer känsliga gitter av ny tillväxt? Kan jag se "dem" i fjärran dimma?

Grenarna gav plats för mina böjande Keds, vilket gjorde att jag kunde klättra i sidled, högre och högre. Jag kunde se bortom de höga gräserna som fyllde det bakre fältet. Inte min drake, utan ett annat fruktträd, ett enormt äpple som reser sig upp vid horisonten, med giftig murgröna vinstockar som snarrar basen. Jag kommer ihåg den här på hösten och åkte på en vandring, med kläder-rekvisita och väskor, för att samla hennes frukt. Min mamma skulle protestera mot min frånvaro och våga, men en livslängd kärlek till äpplen skulle bildas, trots hennes stränga blick mot missnöje.

Sensorspecialister hävdar att barndomsminnen utgör de mest kraftfulla kopplingarna av luktkänslan till hjärnan. Äpplen är alltså en av mina barns svagheter, förvandlade till en vuxen preferens. Cider och perry, det som CAMRA benämner "riktig cider" i skyddande kretsar, är en ny upptäckt för denna älskare av brygget. Inte ett vin, men kanske mer i linje med "real ale."

CAMRAs undergrupp, APPLE (Apple and Pear Produce Liason Executive), är engagerad i renhet och elegans av cider och perry som en naturlig dryck, utan konserveringsmedel, inga enzymer, outspädda, upasteuriserade och ofiltrerade. Naturliga alejästar definierar jäsningen, och sötma härstammar från färsk, pressad frukt utan tillsatt socker (även om en liten åtgärd kan finnas i produkter märkta ”medium” eller ”söt”). Varken kväve eller koldioxid från externa källor kan tillsättas.

Cider är gjord av äpplen, medan perry är gjord av päron. Dessa är mer i linje med ölprodukter på grund av tre huvudsakliga egenskaper:

• Äpplesorter (eller päron) som används är inte vanliga efterrätt äpplen (eller päron), men från frukter som innehåller höga halter tanniner och äppelsyra. Dessa är specifika frukter som i allmänhet är oätliga. Resultatet är en smakprofil med en mer intensiv ”bett”.
  
  
• Cider och perry fermenteras med naturliga eller alejäst, inte vinjästar.
  
  
• De resulterande alkoholnivåerna i cider och perry överskrider inte 8% ABV.
  

Fruktighet bör vara märkbar, men den karakteristiska smaken på äpplen eller päron bör inte uttalas, eftersom surhet och tanniner balanserar sötma. Klarheten kan vara polerad eller disig, men det bör inte upplevas några flytande rester. De kan variera från still till ganska brusande, men kommer inte att visa något huvud och inga ben. Munnkänsla kan härma vita viner och kan variera från torr till en fullständig känsla av ett tysk dessertvin.

Vissa kan sulfiteras för stabilitet, men detta kan ge den kända lukten av pelargon till en annars förtjusande elixir. Det borde finnas en holistisk bukett som förvärvas av kombinationen av frukt, mallolaktisk jäsning, tanniner och en mognadsprocess som förenar summan av delarna.

Färgen kan variera från ett "klart" vitt vattenutseende, till ljusgult och eventuellt blekrosa toner. Oxydiserade cider tar på sig en rostig rodnad. Bakterieinfektioner kommer att ge en "mushet" som har beskrivits som bananskal, cheerios eller en gerbilhula.

Du kanske hör ord som "skrumpigt", men försök att inte bli förvirrad. Enligt vissa standarder definierar scrumpy den finaste cideren med hjälp av utvalda äpplen, långsam jäsning och en lång mognadsprocess. Andra definitioner avser cider tillverkad av "scrumps" eller vindfall, som ger en grov, ofraffinerad karaktär i cider som är ung och molnig.

Rekommenderat provtagare av Cider och Perry

West County Cider Organic McIntosh Farm Style Varietal Hard Cider - Colrain, Massachusetts, USA - Vanlig cider - 3% ABV
Den intensiva aromen av äpplen kvarstår som sötma i luften, men smakerna är balanserade med tårhet. En första sötma visar sig framifrån, med skärpad surhet i ryggen. Inga sulfiter; medium ljusgul och mycket ren.

Crémant St. Nicolas Sparkling Light Cider - Cidrerie St.Nicolas, St. Nicolas, Quebec, Kanada - Sparkling Cider - 2,8% ABV
Glittrande brus dansar i en lätt halmkropp, med bubblor som glasar ytan. En subtil fruktaroma peppar luften. Sötma lägger sig på tungan och skärs inte bort av ett surt bett.

Aspall Organic English Draft Cider - Aspall, Suffolk, England - Engelska Cider - 6,8% ABV
Denna mer rustika ciderstil är klar, bärnsten och stilla, med aromer av trä, frukt och garvsyra. Tanniner känns som en sammandragande torrhet i munnen och är resultatet av skinn av utvalda äpplen. Träaktighet i aromen kan indikera att den har åldrats i ek.

Oliver's Herefordshire Dry Cider - Oliver's Perry & Cider House, The Old Hop Kilns, Moorehouse Farms, Ocle Pychard, England - Dry Cider - 7.5% ABV
Äldre 8 månader i ekfat, denna fortfarande torra cider har en muggen, slottliknande aroma med den subtila sötma av frukt. Smaker är komplexa och distinkta med den sötma sötma av den icke-beskrivna frukten.

Etienne Dupont Cidre Bouche Brut de Normandie 2006 - Domaine Familial Louis Dupont, Victot-Pontfol, Frankrike - Organisk cider - 5,5% ABV
Ofiltrerad och opastöriserad, denna torr cider visas som en disig bärnsten med glitter i kroppen. Sötma och brusande hopp på gommen, utan mycket balans från den sura, garvade sidan.

Cuvée Spéciale Kerisac Cidre Breton Doux - Ets Guillet Frères SA (Cidrerie Kerisac), Guenrouet, Frankrike - Franska glittrande cider - 2,8% ABV
Bärnstensfärgad och glittrande, de garvade äppelskinnen ger aromer av tepåsar och sötma på ytan. På gommen målar behagliga smaker av smör- och brunsockade äpplen tungans bakkant.

Bordelet Sydre Argelette - Cidriculteur Eric Bordelet, Charchigne, Frankrike - Still Cider - 4% ABV
Arvfrukt från 300 till 400 år gamla träd används i denna blandning av frukt och ekighet. Aromen är blommig och parfymaktig, vilket ger plats för en blandning av bittera, söta och vassa äpplen, härdade av trä. Mycket trevligt.

Farbror John's Fruit House Winery Perry - Uncle John's Fruit House Winery, St. John's, Michigan, USA - Common Perry - 6,5% ABV
En halmfärgad kropp är resultatet av jäsningen av kulinariska päron, säsongsorter som du kan hitta i livsmedelsbutiker. Även om detta definieras som "av torrt", noteras viss brus. Färska fjädrar med ny frukt melon genom luften. En vacker sur kant kantar sötma.

Oliver's Herefordshire Dry Perry - Oliver's Perry & Cider House, The Old Hop Kilns, Moorehouse Farms, Ocle Pychard, England - Dry Perry - 7.3% ABV
Färgen på glänsande hö, fruktighet är uppenbar i början och i finish. Smaker är sura framför, med trä och gräsighet i mitten, följt av sötma. Denna perry åldras i ek i 8 månader.

Skål!
 

Video Instruktioner: Avsnitt #6 Cider och Perry (Maj 2024).