Sourdough Starters

• Maj 3, 2024

För vissa människor frammanar termen Sourdough guldgruvar i Klondike Gold Rush-eran eller någon annan gammal, lantlig Alaskan "live-off-the-country" -fångare / jägartyp. De ser för sig en ”sur” kanna brödstarter som sitter på en hylla nära en vedspis (eller ibland i en säck bunden i midjan för att skydda den). Ja, dessa män fanns och finns fortfarande i Alaska.

För andra ger surdej bara den skarpa, distinkta lukten av en specifik typ av nybakat bröd känt till San Francisco Bay-området i Kalifornien! Så, som kom först, den gamla timern "sura degar" eller brödet och varför namnet?

Surdeigsbröd kom med sitt vanliga namn under guldrushperioden i Alaska men denna metod för att tillverka bröd har funnits sedan forntida tider runt om i världen. Det uppfanns verkligen inte av varken kalifornier eller Alaskans. Våra guldprospektörer inspirerade helt enkelt namnet.

Guldgruvarna, särskilt på fjärranspråk, hade inte tillgång till kommersiell jäst eller bröd. För att göra sitt eget bröd var de tvungna att använda "förrätter". Vissa prospekterare lärde sig denna metod för att tillverka bröd medan de väntade i San Francisco på en båt till guldfälten och förde antingen brödet eller lite "starter" med sig till Alaska. Brödet i sig var redan välkänt - bara inte med namnet ”surdej”.

De ofta skrubbiga gamla gruvarbetare kallades ”surdej” på grund av lukten som ofta kom från deras bostäder på grund av dessa jäsande förrätter. Brödet som härrörde från dessa jästiga sammansättningar var ibland surt, beroende på den använda jästkällan. Således blev brödet som gruvarbetarna bodde på som "surdeigsbröd" och så småningom helt enkelt surdej. Eftersom detta var den huvudsakliga brödkällan som var tillgänglig och ofta associerad med gruvarbetarna, blev namnet utbytbart.

Det verkar inte vara ett särskilt "rätt" sätt att starta en surdej, så använd din fantasi och känn dig fri att prova nya idéer. Surdeg kan startas med den traditionella "mjöl och vatten" -metoden och lita på lycka för jästingrediensen, eller genom att använda vatten tappat från kokande potatis med lite mjöl tillsatt eller genom att släppa lite deg kvar från en tidigare sats bröd i en kanna med rumstemperaturvatten. Täck lätt (tät inte det) och vänta.

Blandad och tillåten att stå vid rumstemperatur, en vanlig startare hämtar "vilda jästkulturer" från dess omgivningar eller från vilken jästkälla som tillsattes blandningen. Efter att ha lämnat några dagar vid rumstemperatur börjar denna "start" att jäsas. Så länge som startdegen "matas" en liten, färsk mängd mjöl och vatten dagligen i lika stor utsträckning, kan surdeigsblandningen stanna vid rumstemperatur på obestämd tid. Det kommer att fortsätta att vara hälsosamt och användbart. Det kan kylas men måste återföras till normal rumstemperatur innan det används för att göra bröd.

I Alaska har björnbär (även känd som vilda tranbär) använts som en jästkälla för en brödstarter i hundratals år. Frukt, bär eller andra icke-lösliga jästkällor måste ansträngas och kasseras efter en dag eller så och inte lägga till en frukt "smak" till brödet - de lägger helt enkelt till en typ av jäst. När de har gjort sitt jobb - du vill inte lämna dem i starteren.

Vissa surdegsstarter har många års historia. Andra är nyutvecklade och har bara funnits i några dagar till en vecka - hur lång tid det tar innan du utvecklar din helt egen starter. Resultatet av den enskilda metoden som används, tillsammans med temperatur, luftfuktighet och jämn höjning gör varje parti surdej olika och unik.

Kom ihåg att din surdeigsstarter är en levande andetagande sak (det verkar säkert vara det ibland, i alla fall). Surdeigsstarter verkar ha distinkta stämningar och personlighet. Vissa kulturer är känsliga och kräver noggrann hantering, andra är nästan kortsäkra.

Se efter Sourdough-recept och fler tips om "vård och utfodring" av surdej i en kommande artikel!

Video Instruktioner: The Ultimate Sourdough Starter Guide (Maj 2024).