Jäst Wranglers

• Maj 5, 2024

När Josef Groll förberedde sig på att brygga i Citizens 'Brewery, Mestansky Pivovar i sydvästra regionen Böhmen, fokuserade hans sinne på att skapa en ljus, gyllen öl - en som skulle markera början på en modern tid. Det var 1842 och Groll utmanades med att slå den ordspråkiga hemmakörningen med en ölstil som skulle ha mjuka runda anteckningar, maltbröd med färskt bröd, fast bitterhet och den gyllene klarheten i en gul diamant.

Han hade några fördelar. En arkitekt med namnet Stelzer byggde ett ultramodernt bryggeri på sandsten och utsåg honom till mästare av denna nya anläggning. Det regionala vattnet var mjukt och mineraliskt. Malt korn skulle gå vidare genom en trippelavkok-mos-rutin och val av tjeckiska Saaz-humle skulle läggas till tre gånger under hela operationen. Och vad med jäst?

Legender finns i överflöd att en av Grolls långvariga lojalister, en munk, krånglade jäst från ett bayerskt bryggeri för sitt bruk. Zythophile Martyn Cornell diskuterar emellertid den lilla berättelsen. Han föredrar att tro att Groll själv kan ha tagit jäst från sitt eget familjebryggeri, Grollschen Brauerei, i Vilshofen an der Donau i Nedre Bayern.

Jag måste hålla med Cornell. Det var först 1857 som Louis Pasteur förklarade jäsningsprocessen och den roll jäst spelade i omvandlingen av vört till öl. Före den tiden omvandlades vört till en alkoholhaltig dryck eftersom "Gud är bra." Sannolikheten för att någon smugglar jäst under ideala förhållanden för användning i ett nytt öl verkar ymnigt. Groll visste att han behövde en "starter" och han fick den troligen från en känd källa.

Idag är jäst en eftertraktad handelsvara. Industriella kommersiella bryggerier som AB-InBev eller MillerCoors hävdar att de använder samma stam i deras bryggning idag som de togs från Europa av deras grundare. För att hålla smakerna fräscha och konsekventa, tas stora smärta för att isolera några få celler från denna mikroskopiska svamp, rädda dem som rena kulturer på sned; frysa dem sedan i ett sterilt medium för att skydda dem från föroreningar.

Men du behöver inte vara en makrobrygger för att odla jäst. Många små hantverksbryggare kraschar jäst från flaskekonditionerade eller korgkonditionerade öl där jästen fortfarande lever och gör sin chomping. Dessa öl är de upasteuriserade och kan doseras med ytterligare en jäst hit efter primär jäsning. En steril vattpinne räcker för att dra ett ölprov på en bild. Jästen identifieras lätt - vanligtvis i kluster - och det är upp till dig att välja ett friskt prov. Friska kännetecknas inte av att vara överdimensionerad eller de minsta. Det är här som Joe är den bästa av de bästa.

Ditt valjäst kan hämtas med en inokuleringsslinga. Jästen placeras sedan i en sockerrik, kommersiellt tillgänglig förrätt och får spridas när som helst. Jästexpert Dr. Maribeth Raines-Casselman har för bryggare över hela landet visat att de speciella smakerna som gör distinkta brygg utvecklas från jäst. Hon och hennes man är båda homebrewers och har gjort öl som smakar som de som de hämtade jäst från.

Inte varje hantverksbryggeri eller hembryggare är inställt för den här typen av saker, men om ditt vardagsrum är fyllt med mikroskop, agarplattor, omrörningsplattor, sterila vattpinnar, en autoklav och en handskbox (ren kammare) som min är, du kanske har vad som krävs för att rasla upp lite jäst. En särskild frys hjälper också.

Belgiska bryggerier i Senne Valley i Belgien tenderar att brygga i det kallare vädret och använder den naturliga jästen i luften för att sprida deras öl. Dessa vilda jästar är ursprungliga i regionen och producerar öl som är jordnära, syrliga, fruktiga och komplexa. Urbain Coutteau från De Struise Brouwers hämtade en jäststam från en plommon som hans barn plockade på semester 2003. Denna vilda jäst var så effektiv att den används i alla de Struise-öl idag.

Skål!

Bli vetenskaplig:
Laboratoriedestillationspaket innehåller kondensor, Kjeldahl destilleringskolonn och mycket mer!

Bägare för ditt eget projekt:
Graduate Bomex Beaker Set 50 100 och 250 ml Glass

Video Instruktioner: RC:s Julkalender lucka 12 - Energi i mat (Maj 2024).