En insektivore i Oaxaca

• Maj 19, 2024

Tillståndet Oaxaca har många anspråk på berömmelse, från dess magnifika Zapotec-ruiner vid Monte Albán och Mitla, till dess fantastiska koloniala arkitektur och dess berömda gastronomi. Det är känt för sin chokladtillverkning, antingen i kommersiell skala eller handgjord av inhemska kvinnor på marknaden, och det har inte mindre än sju olika mol (bokstavligen "sås"), i ett sortiment av färger. Jag ska skriva om dessa mullvadar i rätt tid, men vid det här tillfället är jag intresserad av några definitivt ovanliga Oaxacan-specialiteter: insekter.

En knäpp av äldre kvinnor finns ofta på trappan på Benito Juárez-marknaden i Oaxaca. Framför dem vilar stora halmkorgar fulla av små, glänsande bruna bitar som är omöjliga att identifiera, hur hårt du ser ut. Marchantasna är förtjust i att skratta för turisternas förvirring och våga dem att prova på sina varor - ándele, señora, atrévase, fortsätt, ha tarmarna. Om du bestämmer dig för att vara modig och köpa några av de bruna bitarna, kommer de att skjutas in i en tidningskotte och strö fritt med salt, chili och limesaft. Smaken är kryddig, skarp och smakrik, strukturen skarp och krispig. Det är chapuliner, stekt gräshoppor och anses vara en riktig delikatess av Oaxaqueños. Även om gräshoppor odlas allmänt idag, går många inhemska kvinnor fortfarande ut i gryningen för att samla dem i säd- och alfalfältet runt sina byar under säsongen från maj till september. De tillagas traditionellt i en torr stekpanna tills de är gyllene eller stekta med lite chili och limejuice innan de släpps ut på marknaden, för att ätas på egen hand som mellanmål, eller lindas upp i en tortilla eller rörs om till en guiso de chapulín, gräshoppor bräddade med milda poblano chili, lök och kanske ett strö av vild oregano.

Chapulín © Philip Hood
Andra marknadsförsäljare är specialiserade på burkar fulla av rosa röd, vassiga saker om storleken på en mänsklig tumme som de impalerar på ett litet träspett innan de överlämnar dem till kunden: gusanos de maguey, larver som matar på maguey-växten och rötter. Till skillnad från förväntningarna är konsistensen inte all mjuk och bläckfisk, utan fast, gränsar till robust, påminner om en havssnigel eller en escargot; smaken kan emellertid blåsa taket från munnen, inte för att det är brännande av chili utan för att det är tappat med alkohol: dessa gusanos har "botats" i ett bad med mezcal, en mycket alkoholhaltig dryck destillerad från magien som är också en specialitet av Oaxaca och i hög grad en förvärvad smak. Ett mer tempererat sätt att prova larverna kanske är vid en av kockens bås, helt enkelt stekt och toppad med en salsa.

Min tredje insektivors specialitet, escamoles, äts på våren, särskilt under kuaresma, fastan. Namnet härstammar från det aztekiska náhuatl-språket och är en sammanslagning av azcatl, vilket betyder myra och mullvad, vilket betyder sås - i detta fall kokta myrsägg eller larver. Myrorna, som gusanos, är magiska invånare som bygger sina bon i växtens rötter, och alla skördare behöver göra för att upptäcka den dyrbara horden av ägg är att leta efter en myrspår, följa den och börja gräva - skyddskläder är ett måste emellertid, eftersom arten av myra i fråga är mycket menar verkligen. Escamoles är också känd som Mexikos kaviar, som ger en ledtråd till deras pris och serveras i de dyrare Oaxacan-restaurangerna snarare än av gatukockar och marknadskockar. Aficionados hävdar att det enda sättet att laga escamoles är att steka dem försiktigt i smör med en kvist av den inhemska örtepazoten, och därmed säkerställa att den delikata smaken inte övermannas. Många kockar föredrar emellertid ett mer detaljerat tillvägagångssätt och serverar dem, till exempel i äggröra, i en taco eller quesadilla, i en sås eller gryta. När tillagad avicionado's sätt, ser escamoles snarare som en tallrik med ris, men deras struktur är rik, krämig och mjuk och deras smak svagt söt, nästan nötig.

Gräshoppor, larver, myras ägg - en insektivors dröm ..... Och även om det måste sägas att insekter inte är en del av de flesta människors varje dagskost, är det alltid värt att komma ihåg att gastronomisk utforskning och experiment kan ge många fördelar !

Video Instruktioner: The bizarre star-nosed mole: The world’s fastest eater (Maj 2024).