Av Calabacitas, courgetter och zucchini

• Maj 11, 2024

Familjen Squash, Cucurbita, är mexikansk, vad du än väljer att kalla sina olika medlemmar. Squash av alla slag var en häftklammermat i hela Amerika, och de tidigaste spåren, allt från 7000 f.Kr., har hittats i delstaten Oaxaca och Tamaulipasbergen. De var kända i Mexiko som "Guds äpplen" och deras mycket näringsrika frön, rika på protein och fett, tros öka fertiliteten. Familjenamnet är emellertid mer troligt att infödda amerikaner än mexikanska, eftersom Narragansett-stammen kände dem som "askutasquash" och Iroquois som "isquoutersquash". Den moderna courgetten eller zucchinin tros ha härstammat från en jättepumpa och identifieras fortfarande i Mexiko av den titel som den spanska erövrarna tilldelats, "calabaza" eller kalebass, eller i fallet med de mer avtagande och ömma sorter , calabacita eller liten kalebass.

Calabacitas finns i olika former, storlekar och färger, och vad vi idag känner som en courgette eller zucchini kan ha utvecklats i Europa på 1800-talet, med italienarna som de första att njuta av detta unga och omogna squash-prov - och här igen vi stöter på en "liten kalebass", "zucca" som är italiensk för kalebass, squash eller pumpa, med zucchini som en mindre version. Det franska namnet "courgette" följer samma mönster, med kurva som franska för kalebass och en petite kurv eller kalebass blir en courgette.

Trots detta troliga europeiska ursprung för baby squash, är de rikligt på mexikanska marknader och populära bland gata och marknadskockar. Runda, knubbiga calabacitas är en stor favorit för uthulning, fylla med "picadillo", en klassisk mexikansk maträtt med kryddat köttfärs och bakning i en rik tomatsås. Courgetter eller zucchini är också en vanlig del av grönsaksgryta eller "guisos" - inte överraskande, med tanke på att deras smak nästan är obefintlig och att deras kött är något vattnigt! Deras flamboyanta skinn, gröna och glansiga, gula och silkeslen, randiga och pälsiga, knubbiga och glatt plaskade med orange, lovar kulinarisk spänning men generellt lyckas inte leverera. Icke desto mindre lyckas gutsypartners som chili, lök och vitlök ge en liten grad av intresse för denna ganska intetsägande grönsak, och gridling den bidrar till en välkommen doft av karamelliserad, rökig förföriskhet, liksom att laga den på en BBQ.


Calabaza © Philip Hood

Ensalada de calabacitas, courgettesallad, visas regelbundet på menyerna på små provinsiella restauranger och varierar från kock till kock. Det verkar alltid ha courgetter och chili, men alla typer av andra ingredienser ingår ofta: sockermajs, rostad paprika, rostade mandlar eller pumpafrön och tomater är alla ofta tillskott.

"Rajas", remsor eller skivor, är en traditionell mexikansk grönsaksrätt av gröna poblano chili som rostas eller grillades, skalas och skärs i remsor. Jag tenderar att ersätta röda eller gula paprika för poblanos i många rätter eftersom jag tycker att deras sötma och smakdjup bidrar till en varm mjukhet.

Courgette och pepparsallad - Ensalada de calabacitas y rajas

Serverar 4

1 stor röd paprika, cirka 200 g / 7 oz
1 stor gul eller apelsinpeppar, cirka 200 g / 7 oz
750 g / 1 3/4 lb courgetter
Olivolja för borstning + 5 ml / 1 tsk + 60 ml / 4 msk
50 g / 2 oz pumpafrön
75 g / 3 oz röda lökar, skalade och finhackade
1 vitlöksklyftan, skalad och krossad
1 röd chili, frön och finskivad
1 x 400 g tinsvart eller röda njurebönor, sköljda och väl tömda
5 ml / 1 tsk mexikansk eller grekisk oregano
Skall och juice av en stor citron
75 g / 3 oz mexikansk queso fresco, fetakost eller ricotta salataost
15 g färsk koriander / koriander, grovt hackad
2,5 ml / 1 tsk chipotle chilipulver eller efter smak
Havssalt och nymalet svartpeppar

Värm grillen till högt och grilla paprika tills huden är blåsig och förkolad överallt. Sätt åt sidan för att svalna medan du förbereder courgetterna.

Värm upp en ridgad stekpanna över medelhög värme. Top och sväng courgetterna och skär dem i längdled i skivor 1 till 2 mm tjocka. Kassera ändskivorna som är alla hud. Pensla med olivolja och stekpinnar på båda sidor tills courgetterna börjar mjukas och har fått härliga gyllene ränder från åsarna. Placera i en rymlig salladskål.

Blanda pumpafrön med 1 tsk olivolja och lite salt i en liten stekpanna och koka på låg värme under omrörning ofta tills de är nötiga och börjar bara bruna. Häftigt.

När paprikaen är sval nog att hantera, skala dem och ta bort frön och stam.Skär köttet i 2 cm / 3/4 i bitar och sätt i salladsskålen, tillsammans med lök, vitlök, chili, bönor, oregano, citronskal och juice och 4 msk olivolja. Kryddan och blanda mycket försiktigt. Sätt åt sidan i cirka 30 minuter så att smakerna kan smälta in.

Tillsätt pumpafrön i salladen, smulla osten över den och strö först över koriander och sedan chipotle chilipulver.

Servera omedelbart.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Gli ingredienti li hai già, Un SECONDO VELOCE con 2 Zucchine #151 (Maj 2024).