Dryckerna i Mexiko - Atole

• Maj 3, 2024

Atolerna är en stor familj av forntida drycker, med otaliga variationer, några av dem helt pre-spansktalande, andra utvecklades långsamt sedan 1500-talet genom tillägg av några av de många utländska ingredienserna som hittade sin väg till den inhemska spisen efter den spanska erövring. Det bästa ordet för att beskriva atole är extremt gammaldags: väll - en sammansmältning som få av oss känner till i denna dag och ålder och som består av vatten kokt med ett malet korn. Under förflutna tider matades det till funktionshindrade, men i Mexiko var en välling av majs, "atolli", en grundläggande och viktig del av kosten så långt tillbaka som 500 f.Kr. den placerades till och med i gravar för att upprätthålla den avlidne på sin resa till underjorden. Det finns bevis för att det också gjordes med rostade och malda chiafrön och röd amaranth, och i sinom tid fann vete och ris som introducerades av spanjorerna och andra invandrare vägen in i atole.

I sin mest grundläggande form, "atole blanco" eller vit atol, består den av ingenting mer än malda majs och vatten, och i detta fall är det uppenbarligen inte särskilt intressant, även om alla atoler betraktas som djupt närande. De lite mer utarbetade skapelserna har emellertid avsevärt mer charm och kan vara söta eller kryddig, än mindre kryddig. Det är den söta atolen, atole dulce, som jag täcker i den här artikeln, med avsikt att skriva om de salta i framtiden.

Autentisk atol tillverkas traditionellt genom att koka majskärnorna tills de är mjuka. Pulveriserad kalk kan tillsättas i vattnet eller inte. Majs malas sedan för hand på ett "metat" - en stenplatta, ursprungligen lava, som används för slipning - innan den kokas igen tills stärkelsen släpps och vätskan har förtjockats. Naturligtvis används denna tidskrävande metod sällan nu, och de flesta kockar utnyttjar färsk "masa" eller "masa harina" - även om det sägs att smaken på atol som tillverkas på detta sätt inte är lika "ren" som den färska kokt och malet majsatol. Mjölk används ibland istället för vatten, och atol kan också tillverkas helt enkelt med majsstärkelse, "maicena" - en metod som fungerar ganska bra med en atol som är kraftigt snörd med frukt - eller, på 2000-talet, rakt ur ett paket.

Frukost är en av de mest populära tiderna för konsumtion av söt atol, kanske åtföljd av en ny ångad "tamal" (en mycket klassisk pre-colombiansk kombination), och från de tidiga timmarna installerar atole- och tamalförsäljarna sig bakom sina räknare på marknaderna, på gatuhörnen, vid busstationen, varhelst det finns människor på väg till jobbet - och gör en brusande handel. De hålls också på tårna på sen eftermiddag, när en mugg av atol går ner som ett mellanmål för att tidvattna en fram till kvällen, eller till och med tar plats för en lätt kvällsmåltid helt själv.

Det finns otaliga söta atoler, ofta än inte baserade på frukt, även om den traditionella "atole dulce" är vanlig vit atol med tillsats av honung ursprungligen, eftersom det inte fanns något socker före erövringen, och numera "piloncillo", en mörk oraffinerad socker. Till denna grund kan man lägga till kryddor som kanel och vanilj, malta rostade nötter (mandlar är mycket populära), tamarindmassa för en underbar söt och sur tang, krossad eller renad frukt enligt säsong och region - i höglandet Michoacán, för exempel, vilda björnbär plockas i slutet av våren för att göra den rikt färgade och smaksatta "atole de zarzamora", medan den mörka "atole prieto" är resultatet av rostning av kakaobågen tills den är svart. Atole snört med choklad kallas "champurrado" - detta kan vara förvirrande, eftersom det också finns en chokladatol som kallas "chocolateatole", som är en helt annan atoldrink, en specialitet i staten Oaxaca, som endast används vid ceremoniella tillfällen och toppad med ett tjockt skum eller "espuma".

Blackberry atole - Atole de zarzamora

Serverar 6

100 g / 4 oz masa harina
1 liter / 4 1/2 koppar vatten
7,5 ml / 1 tsk mald kanel
100 g lätt muskovado eller orraffinerat socker eller efter smak
600 g / 1 lb 6 oz färska eller frysta björnbär, puréade och ansträngda
Kanelstänger för att garnera (valfritt)

Vispa masa och vatten i en skål tills den blir jämn och sil i en kastrull för att ta bort eventuella kvarvarande klumpar. Tillsätt kanel och socker och låt sjuda under omrörning konstant tills blandningen blir tjockare. Häll i björnbärspuretten och värm tills den ångas. Kontrollera sötma och tillsätt lite mer socker om smaken alls är syrlig - det beror på hur söta björnbärna började med.

Häll i muggar, garnera med kanelstänger och servera genast.

Chokladatol - Champurrado

Serverar 4

100 g / 4 oz masa harina
1 liter / 4 1/2 koppar vatten
1 vaniljstång, delad i längdled + 2 att garnera (valfritt)
75 g / 3 oz lätt muskovado eller orraffinerat socker eller efter smak
100 g mörk choklad (70% kakaotorr substans), hackad

Fortsätt enligt ovan och tillsätt den hackade choklad när blandningen har förtjockats. Ta bort vaniljstödet, som sedan kan sköljas, torkas och användas för att dofta socker.

Häll i muggar, garnera med vaniljskidor och servera genast.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Where to Stay in Sayulita, Mexico (Maj 2024).