Lammhals Tamale Filling

• Maj 13, 2024

Köttet från lammets hals ger smakrika och ömma bitar. Marinaden för det här receptet ger en sammetig, magen värmande sås som tar bort all vinterkylning. Lammhalsen är inte en typisk tamellfyllning, men den är en utstående och en som kommer att locka ett följande. Mexikos norra gräns fastställdes främst av baskiska, bosättare med en rik fårfödningskultur, och som ett resultat var lamm ett föredraget kött. Tänk på detta som gräns-komfortmat.

Köttet från lammets nacke, ofta släppt som tufft och benigt, är tillfredsställande och smakfullt. Receptets förberedelsekrav, en marinad och en långsam stek, eliminerar alla antydningar av seghet. Efter den långsamma stekningen är köttet lätt att arbeta med och drar lätt av benen.

Detta recept kommer att tillhandahålla tillräckligt med kött och chile för ungefär en och en halv till två dussin tamales. Förbättra helst lammet dagen före tamaldegen; den ska vara vid rumstemperatur när den används för att montera tamalerna. Tamaldegen och monteringsanvisningarna finns i den mexikanska matarkivsrelaterade länken nedan.

Verktyg:
Stekpanna med lock
Medium skål
Plastpåse med dragkedjelås i gallon
Elektrisk mixer
Chinois och stöt företrädesvis, eller silfilter och stor sked
Molcajete eller murbruk och stöt för att slipa kryddbär och kumminfrön

Ingredienser:
2 Lammhalsar, 4-6 kg.
6 Torkade ankoschiller, rostade, stamade, frönade och rivna i bitar
4 Guajillo chiles, rostade, stamade, frönade och rivna i bitar
2 vitlöksklyftor, hackad
1 tesked kumminfrön, rostat och krossad
2 teskedar mexikansk oregano (utelämna om det inte finns)
4 Kryddbär, krossad eller malad
⅛ Tesked färsk malt paprika
½ kopp rött vin eller äppelcidervinäger
2-3 teskedar salt, eller efter smak

Steg:
Marinad
1. I en liten skål placerar du chilibitar och täck med kokande vatten. Täck skålen och låt sitta i cirka 30 minuter. Ta bort chilesna till en elektrisk mixer-karaff. Spara det blötläggande vattnet.
2. Till karaffen med chilen tillsätt, vitlök, kummin, oregano, krydda, peppar, vinäger, salt. Blanda till en böjlig pasta, tillsätt små mängder kylvatten vid behov.
3. Ta bort tillräckligt med chile för att täcka lammets halsar. Placera i plastpåse och marinera i kylskåp över natten eller vid sval rumstemperatur i två och en halv timme.
4. Den återstående chilen i mixern ska uttunnas med ytterligare chile-blötläggande vatten och kylas för användning med fyllningen. Det bör ha strukturen på en tjock salsa, inte en pasta.
Rostningslamm
5. Värm ugnen till 300 ° F.
6. Utan att ta bort marinaden, placera halsen i stekpannan, täck och koka i tre timmar.
7. När halsen är tillräckligt sval att ta bort, ta bort kött från benen, skär i små bitar och släng i skålen med återstående chilisås (steg 4 ovan).
8, När kött- och chiliblandningen har kylts, använd 1½ till 2 matskedar fyllning per tamala. Använd inte den för att fylla tamalen när den är varm.