Lenten Cooking i Mexiko - Bacalao

• Maj 4, 2024

Bacalao är praktiskt taget synonymt med fastan och har funktioner i fastensrätter i hela den kristna världen - och det är verkligen lätt att förknippas med penitens och avhållsamhet: torsk, torkad i solen tills den är grå och så styv som en bräda, saltad så kraftigt att det kräver blötläggning i färskt vatten i timmar i slutet innan det till och med vagt är ätligt, och en konsistens som ofta är så torr och sträng att den utövar käkmusklerna till utmattning. Men kom Ash onsdag, det kommer att visas på bordet med regelbundenhet under den fyrtio dagar långa perioden, och bacalao spelar en viktig roll i Mexikos "cocina cuaresmeña" eller Lenten köket - och medan dåligt beredd salt torsk är en riktig bot, det kan vara helt läckert och ett utmärkt fordon för många inhemska mexikanska ingredienser.

Min forskning om ordets ursprung visade sig vara fruktlös, även om jag stötte på en ö utanför Newfoundland som heter Baccalieu, ett namn som kanske eller inte förutdaterar konsumtionen av salt torsk i Europa - vattnen runt Newfoundland var ett rikt fiske marken och eftersom just detta kanadensiska provinsen ”upptäcktes” av John Cabot 1497, före den spanska erövringen av Mexiko, är det troligt att bacalao var ett post-spansktillsats till den mexikanska spisen. Visst soltorkning och saltning måste vara ett av de äldsta sätten att konservera mat, förlänga dess liv nästan på obestämd tid och i många fall bidra mycket beslutsamt till smaken.

Det är absolut nödvändigt att blötlägga bacalao tillräckligt för att ta bort det mesta av saltet, vilket lämnar tillräckligt för att ge det sin distinkta smak - 24 timmar är ett minimum, medan vissa torsk saltas så kraftigt att 48 timmar är att föredra. Jag kontrollerar det genom att smaka det blötläggande vattnet - om det är definitivt salt, lämna det i några timmar till. Det rekommenderas ofta att blötläggningen utförs under rinnande vatten, men att lämna en kran i 24 timmar under denna dag och ålder är långt ifrån miljövänligt. Därför dricker jag min salttorka i en skål med kallt, färskt vatten som jag förnyar varannan timme under mina vakttimmar. En efterföljande blötläggning på 3 eller 4 timmar i mjölk drar saltet ut ytterligare - så det är uppenbart att en viss framåtplanering är en bra idé när du förbereder en skål som innehåller bacalao! Med det sagt är det ofta tillgängligt idag förblöts och hydratiseras, vilket kräver mycket mindre tid i vattnet.

Vissa skär av bacalao innehåller mycket ben och brosk, som måste tas bort efter blötläggning, så försök att källa filé, vilket är mjukare och mindre problem.

Bacalao a la Mexicana är en tydlig blandning av gamla och nya världar: torkad salt torsk, oliver, russin, kapris, mandel, kryddor, allt mycket spansk import; och på andra sidan bordet, de mexikanska potatisen, tomater, paprika och chili som ger skålen dess djup och kropp. Hela denna maträtt kräver en hel del ansträngning, men den kan förberedas i etapper och repeteras väl. Många kockar använder konserverade röda paprika, kända som "pimientos morrones", men det tar inte lång tid att grilla dem själv och smaken är mycket överlägsen.

Bacalao mexikansk stil - Bacalao a la Mexicana

Serverar 4

450 g filé torkad salt torsk
500 ml / 1 liter mjölk
1 kg tomater, halverade
2 stora röda paprika, cirka 200 g / 8 oz vardera
30 ml / 2 msk olivolja
250 g lök, skalade och grovt hackade
10 vitlöksklyftor, skalade och krossade
5 ml / 1 tsk malt kanel
6 hela kryddnejlikor
2 färska lagerblad
50 g / 2 oz russin
450 g potatis, skuren i 2 cm i bitar och ångad tills den är mjukt
30 ml / 2 msk kapris, sköljdes och pressas torrt
100 g gröna oliver med halva
50 g / 2 oz flagnade, rostade mandlar
30 ml / 2 msk finhakad persilja
Skivade inlagda jalapeño chili, att servera
Havssalt och nymalet svartpeppar

Lägg torsken i en stor skål och täck med kallt vatten. Sätt åt sidan för att blötlägga i minst 24 timmar och byt vattnet varannan eller tredje timme under dagen. Tappa av och täck med mjölk. Blötlägg i ytterligare 3 till 4 timmar. Skölj torsken under rinnande vatten och klappa torrt med kökspapper eller en ren diskduk. Strimla köttet med hjälp av en liten kniv och kasta bort ben, brosk och hud.

Förvärm ugnen till 200oC / 400oF / gas 6 / fläktugn 180oC. Ordna tomaterna, skär den uppåt, på ett folielagd bakplatta och stek i cirka 45 minuter, tills de är skrynkliga och svarta runt kanterna. Blanda till en chunkig puré i en matprocessor.

Förvärm grillen till högt medan tomaterna lagar mat. Rik grillpannan med folie, lägg röd paprika på den och grilla, vrid vid behov tills huden är förkolrad och blåsig överallt.Kyl i 10 minuter innan du skalar och skär i 1 cm / 1/2 i breda skivor.

Värm olivoljan i en stor stekpanna, tillsätt löken och vitlök och koka på medelhög värme under omrörning ofta tills den är gyllene. Strö i kryddorna och rör om i ett par minuter. Tillsätt lagerblad, russin, potatis, tomatpuré, torsk och lite svartpeppar, täck pannan och sjuda mycket försiktigt i 15 minuter. Om det ser ganska torrt, tillsätt lite vatten. Rör i grillad paprika, kapris och oliver och bring tillbaka till kokningen. Kontrollera smaksättningen - otroligt nog, den behöver vanligtvis lite salt! Strö över mandlar och persilja.

Servera bacalao med jalapeño chili på sidan.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Gordon Ramsay's Top 5 Fish Recipes (Maj 2024).