Veracruz - Svart Gorditas recept

• Maj 6, 2024

Kaféerna i hamnen i Veracruz gör en brusande handel vid frukosttid, med statens berömda Gorditas Negras som flyger ut ur stekpannan och på borden så fort de kan puffa upp.

Smakade med svarta bönor och chipotle chili, de svarta små, fylliga de av Veracruz är djupt smaksatta, jordnära och sura. Deras beredning är längre än de mycket regionala vita gorditasna (se länk nedan) men det kan delas upp i steg eftersom bönorna kan kokas i god tid och kylas. Äggen och planeten är dock sista minuten jobb så håll dessa gorditas negras för en avslappnad helgmorgon. Med det sagt, om du vill lämna äggen ur ekvationen, gör det eftersom det gör allt mycket lättare - men håll fast vid planeter och salsa när de sätter gorditas negras till perfektion.

Svart Gorditas från Veracruz - Gorditas Negras Veracruzanas

Gör cirka 12 och serverar 6 som en brunchrätt

För gorditas: -
100 g / 4 oz svarta bönor
250 g / 9 oz masa harina
15 ml / 1 msk vanligt mjöl
5 ml / 1 tsk chipotle chilipulver eller pasta eller efter smak
10 ml / 2 tsk fint havssalt
Varmt vatten vid behov
Vegetabilisk olja

För salsa cruda: -
25 g lök, skalade och grovt hackade
1 vitlöksklyftan, skalad
1 röd och 1 grön chili, halverad och frön
30 ml / 2 msk olivolja
Mogna tomater på 250 g / 9 oz, kvarterade
Havssalt och nymalet svartpeppar

Att tjäna:-
Vegetabilisk olja
2 stora mogna planteringar, cirka 250 g / 9 oz vardera, skalade och skär i 1 cm / 1/2 i omgångar
6 ägg
15 g färsk koriander / koriander, grovt hackad
Havssalt och nymalet svartpeppar

Lägg bönorna i ett durkslag och skölj dem under kallt, rinnande vatten. Lägg dem i en kastrull, tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka med 10 cm och bringa till koka på medelhög värme. Sänk ner värmen till låg, täck kastrullen och sjuda mycket försiktigt i minst 2 timmar, helst 3 eller 4, tills bönorna är helt mjuka. Kontrollera dem då och då för att se till att de inte torkar ut och täcks av minst 1 cm vatten. Tillsätt lite smaksättning och koka i ytterligare 20 minuter. Tappa av och reservera kokvätskan.

Lägg bönorna i en matprocessor och bearbeta tills de har gått sönder. Tillsätt masa harina, mjöl, chipotle och salt och blitz tills bönorna är jämnt fördelade. När motorn är igång börjar du lägga till kokvätskan från bönorna, en kvarts kopp i taget tills masa är jämn och smidig. Om det är för torrt kommer gorditasna att spricka när de lagar mat och låter oljan komma in. om blandningen alls är slarvig kommer den att vara svår att hantera. Du behöver cirka tre koppar vätska men det kan variera. Tillsätt lite vatten om du inte har tillräckligt med vätskan.

Knåda degen kort och dela i bitar på storleken på en stor valnöt (eller större om du föredrar det). Platta ut var och en mellan två ark med fastfilm / plastfolie, antingen i en tortillapress eller med en kavel, till en tjocklek av högst 2 mm. Gorditasna kan förberedas fram till denna tidpunkt och läggas åt sidan, fortfarande i fastfilmen, i flera timmar.

För salsa, lägg lökar, vitlök, chili och olivolja i en matprocessor och bearbeta tills de är grovt hackad. Tillsätt lite smaksättning och tomaterna, och bearbeta igen i bara några sekunder för att bryta ner tomaterna - du letar efter en chunky konsistens, inte en puré. Skrapa i en skål och kontrollera smaksättningen.

Salsan kan förberedas ett par timmar i förväg, men efter det blir den lite vattnig. Om du inte ska äta det omedelbart ska du inte tillsätta salt förrän i sista minuten.

Cirka en halvtimme innan du är redo att äta, slå på ugnen till dess lägsta inställning och lägg upp sex tallrikar. Rada två stora bakplåtar med en dubbel tjocklek av kökspapper och placera dem i ugnen. Värm ett par matskedar vegetabilisk olja i en non-stick stekpanna och tillsätt planeten, bläddra den snabbt på båda sidor - massa inte i pannan och låt den röra sig i oljan eftersom den lätt fastnar. Överför den med en skårsked till en av bakpannorna i ugnen och koka de återstående planetsskivorna på samma sätt. Ställ stekpannan åt sidan, men tvätt inte den eftersom du behöver den för att steka äggen.

Värm upp 5 cm vegetabilisk olja till 185oC / 360oF i en friteringspanna, wok eller djupfett. Stäng ner värmen till låg. Skala försiktigt av den fixerade filmen av två bitar av deg och sänk dem försiktigt i den heta oljan. Laga dem ostörda i cirka tre minuter på vardera sidan tills de ballonger och är gyllene överallt. Ta dem till brickorna i ugnen, stötta dem mot varandra som ett tält - detta hjälper till att hålla dem feta och fulla av luft. Koka de återstående gorditasna på samma sätt. Håll ett öga på oljans temperatur och låt den inte stiga över 190oC / 375oF eller så börjar den brinna.

Värm upp den första stekpannan igen och tillsätt ytterligare två eller tre matskedar vegetabilisk olja. Bryt äggen i oljan och stek dem soliga sidan uppåt (du kan behöva göra detta i partier). Säsong och placera på de sex varma tallrikarna. Dela planantskivorna mellan dem, tillsätt två gorditas vardera, sked salsan över äggen och strö koriander.

Servera omedelbart.

Buén provecho!