Vit sparris säsong i Tyskland - Spargelzeit

• Maj 6, 2024

Hösten i Tyskland är skörden Apple och Grape; Våren först Barlauch, vild vitlök, sedan är det den ivrigt förväntade "Spargelzeit". Den två månader vita sparris säsongen som, beroende på vädret, börjar någon tid i april och varar tills strax efter sommarsolståndet, på Johannes Döparens festdag 24 juni. För dessa veckor är det ett land grepp om "Asparagus Fever" .

I genomsnitt äter varje man, kvinna och barn fyra kilo sparris under den tiden, men eftersom det måste finnas de som inte gillar "Royal Vegetable", "Das königliche Gemüse", måste detta också betyda att det kommer att finnas några som är äter väldigt lite annat.

Ursprungligen från Lill-Asien spridde grön sparris till länder runt Medelhavet för cirka två tusen år sedan; bli en delikatess. Vid tiden användes "sparris" av grekerna för att beskriva de flesta grönsaker av stjälkstyp, men så småningom just denna, och romarna transporterade den tillsammans med många andra växtarter när de korsade Alperna för att erövra norra Europas "okiviliserade" stammar.

Sparris föll utanför efter 300 e.Kr., som återuppträdde på 1100-talet i Tysklands klosterträdgårdar och beredda av munkar för användning som växtbaserade läkemedel.

Det var inte förrän Louis XIV, den franska solkungen, vars heta hus på 1600-talet fylldes med sparris för hans njutning året runt, som sparris återhämtade populariteten i Europa. En lyxig grönsak reserverad för adelsbord och de olika kungliga domstolarna.

På 1500-talet började Spargel-odlingen runt Stuttgart, där den fick sitt smeknamn, "The Royal Vegetable", eftersom det, precis som i Frankrike, bara var tillgängligt för adeln.

Landets kärleksaffär med sparris hade börjat och i mitten av 1800-talet var populärt bland alla nivåer i samhället. "Spargelzeit" är nu en enorm händelse i hela landet och svårt att fly.

Marknadsförsäljare ger fri tillgång till "Asparagus Shelling Machines" där kunder först köper sin sparris och sedan väntar sig ordentligt för att vänta på sin tur. Sparar kämpar med den vanliga köksparrisskalaren som alltid har sitt eget sinne.

Det finns hundratals olika recept, och flera "vita sparris-menyer" erbjuds överallt från femstjärniga restauranger till barer.

Sparrisfestivaler visas med "Kings" och "Queens" bedömda och krönade utifrån storleken på sparrisstången som de har odlat eller köpt och sparris tävlingar. Sparriseminarier och matlagningskurser, turer och aspargibås vid vägarna håller så länge som säsongen, medan "sparrisrutorna" är populära året runt.

Även utanför säsongen sparrisfält på den 85 mil "Baden sparrisrutten", och den 466 mil långa "Niedersachsen sparrisrutt", är lätt identifierbara; bladgröna växter och klockformade vita blommor fram till hösten, följt av röda bär.

Rutterna passerar inte bara sparrisfält utan museer, en massa kulturella och historiska platser, sjöar, pittoreska landskap och under säsongsrestauranger som erbjuder alla möjliga kombinationer av Spargel-specialiteter.

Några av dem mer än lite bisarra. Sparrisglass?

Schwetzingen, det självutnämnda "Asparagus Capital", är där 1600-talets val Palatine Karl Theodor startade en trend bland "Princesoms" etc. genom att beordra sparris att odlas på grund av hans sommarresidens. Grön sparris i dessa dagar.

I maj släpper slottets grunder till ljudet från sin Spargelzeit-festival, och på marknadsplatsen utanför slottets grindar står ett bronsmonument skuggat av kastanjeträd. Detta firar "Spargelfrauen" de kvinnor som var tvungna att arbeta mycket tidigt på morgonen, först gräva ut sparris och sedan stå och sälja sin skörd.

Ett torn från 1500-talet i Schrobenhausen övre Bayern husar European Asparagus Museum, där, tillsammans med en ikonisk Andy Warhol-målning av en sparris, allt från trädgårdsodling och historia till recept och medicinsk vetenskap utställs.

Vit och grön sparris är samma växt.

Den gröna sorten som odlas i plana sängar utsatt för solen har en lång historia och är fortfarande den mest populära i hela världen, medan Tysklands favoritvita sparris är mer öm och krämig med en sötare smak. Faktum är att många som försöker det för första gången tycker att det inte har någon smak.

Vita sparrisspjäd måste blancheras, så när de växer formas jorden kontinuerligt runt dem, så att det inte finns någon kontakt med solen för att göra dem gröna.

En metod som först upptäcktes av romarna att den inte följdes i Tyskland förrän i mitten av 1600-talet, sedan föll gröna Spargel av mode och även om de sett ofta under de senaste åren har den aldrig återvänt till sin tidigare popularitet.

När det sträcker sig efter ljusa sparris spjutar bladknopparna underjordiska, och när en spets som utsätts för solen vänder börjar lila skörden i gryningen. Späd skördas för hand när högarna börjar spricka men innan skotten bryter igenom jorden.

Att skörda sparris innebär att gräva ner för att klippa spjutet under jorden, och måste göras för hand med en speciell kniv eftersom maskiner skulle bryta stjälkarna. Idag är det vanligtvis skickliga migrerande arbetare som skära ut i genomsnitt 100 spjut per timme, och när sparris växer snabbt arbetar de ofta genom eftermiddagen för att få en andra skörd.

Ett sparrisfält kan pågå i tjugo år efter det börjar producera, men det kommer att ta två till tre år innan de första grödorna dyker upp på nyodlade bäddar, och de behöver ständig vård. Sedan måste varje stjälk skördas individuellt.

Så det är arbetsintensivt. Sparris börjar säsongen med att vara väldigt dyr och när veckorna går, även om priset sjunker, blir det aldrig "billigt".

Ändå för Tysklands många sparrisälskare är "Spargelzeit" vårens högsta punkt, kanske till och med det kulinariska året. En mycket efterlängtad och läcker säsongsdelikatess som försvinner så snabbt som den anländer, både från skålen och fältet.




Sparris med Hollandaisesås (www.altdeutsche.de) - Sparrismonument i Schwetzingen av Xocolatl, med tillstånd av.Wikipedia - Gräva upp vit sparris vid Hof Hawighorst i Niedersachsen, ett av områdena med flest sparrisodlare.

Video Instruktioner: Sparris och hollandaise till sej (Maj 2024).