Fat Fermentation och Barrel Aging Wine

• Maj 10, 2024

Världens bästa vingårdar använder gammaldags träfat vid produktion av sina viner, och de flesta vingårdar använder någon form av träbehandling och nämner det på sina etiketter. Men de billiga vinerna har faktiskt inte sett insidan av fat eftersom det är för dyrt. Så vad som händer, och vad är de giveaway kodorden på etiketter.

Tunnjäsning innebär att vin hade genomgått jäsning inuti en tunna. Fermentering extraherar vissa föreningar från träet som kan ge vinet komplexitet. Fat kan komma i alla storlekar så att jäsningsfatet kan vara enormt och de är ofta riktigt öppna upprättstående trätankar.

Mer effekt kommer från åldrande av tunnor. Många åldriga viner fermenteras i rostfria tankar och överförs därefter till fat för att mogna under några månader eller år. Ju mindre trumman är, desto större blir exponeringen för trä. Små mängder syre passerar genom träet och hjälper till att åldras vinet och lite vin avdunstar genom träporer som återigen påverkar vinets slutliga smak. Den typ av trä som tunnan tillverkas, tillverkningsprocessen och storleken kommer alla att spela sin roll i vinens ultimata smakprofil.

Ek är det vanliga träet för fat och kommer från olika länder. Fransk ek är den mest värdefulla och dyra och ger subtila tanniner och en silkiness medan amerikansk ek ger vanilj och kokos.

Vinproducenter använder skog som kockar använder örter och kryddor för att ge smak och komplexitet till den färdiga produkten. En vinkällare kommer troligen att använda en blandning av fat från olika skogar och sedan blanda innehållet. Så du kanske hör eller läser att ett vin har åldrats i en blandning av 25% fransk och 75% amerikansk ek. Så det verkar som att tre franska ekfat användes för var och en av amerikansk ek.

Men när jag var i Missouri - hem till World Cooperage som är världens största fattillverkare - upptäckte jag hybridfat i bruk. Dessa fat är smart tillverkade av båda skogen. Tunnens ändar (huvuden) är fransk ek medan resten är gjord av amerikansk ek. Detta är utmärkt för små produktionsvinodlingar, eftersom de kan få effekten av båda skogen i en fat.

En ny 225 liter fransk ekfat kostar cirka $ 700 vilket lägger $ 1 till var och en av de 300 flaskorna den kan innehålla. Så ett billigt vin har inte varit i ett. Istället kommer etiketter att använda formuleringar "som åldras på fransk ek", "ek åldras" och liknande. För att få en del av effekten av fat placeras påsar av ekflis eller trästänger i rostfritt stålbehållare.

En klok gammal vinproducent sa en gång till mig att trä borde vara som ett dansrum på balsalen genom att det skulle göra saker bättre utan att du var medveten om det.


Prata om viner på vårt forum.

Peter F May är författare till Marilyn Merlot and the Naked Grape: Odd Wines from Around the World som innehåller mer än 100 vinetiketter och berättelserna bakom dem, och PINOTAGE: Bakom Legends of South Afrikas eget vin som berättar historien bakom Pinotage vin och druva.

Video Instruktioner: Jody Adams: Fermentation, an Ancient Trend, Science and Cooking Public Lecture Series 2014 (Maj 2024).