Cookbook Review - verkligen mexikansk

• Maj 16, 2024

En gång i en blå måne, när jag bläddrar igenom kokboksavsnittet i en bokhandel, slår jag guld. Jag drar en bok från en hylla och när jag börjar bla igenom den känner jag en spänning, en känsla av spänning och förväntan när jag inser att framför mig ligger löfte om kulinarisk uppfyllande och utbildning, och saliga timmar i köket , lära, upptäcka, utforska, laga mat och smaka. Roberto Santibañez senaste bok, trots sin helt oinspirerande titel, passar in i denna kategori med största lätthet: Efter att ha köpt den för bara några veckor sedan har jag redan kokat och ätit mig igenom åtminstone hälften av recepten och jag kan inte vänta med att prova resten.



Roberto Santibañez anser sin mormor som det tidigaste kulinariska inflytandet i sitt liv och tillbringade många barndomsdagar i sitt kök och tittade över hennes "axel och in i hennes kazuela" - allt han ville göra som barn var "kock, laga, laga mat". Han följde sin passion och efter att ha tränat som kock på Le Cordon Bleu i Paris och tillbringat flera år i Europa, återvände han till sitt ursprungliga Mexiko för att arbeta på utrikesministeriet innan han etablerade tre restauranger vars syfte var att visa upp modern mexikansk matlagning . Han flyttade så småningom till Texas för att bli verkställande kock på Fonda San Miguel i Austin och flyttade med tiden till rollen som kulinarisk chef för olika mexikanska restaurangkedjor som Rosa Mexicano på USA: s östkust och María María på västkusten. Hans senaste satsning är Fonda i Brooklyn, och utöver sin roll i ett restaurangkök, han driver demonstrationer och föreläsningar om traditionella och moderna mexikanska köket, samt organiserar kulinariska turer i Mexiko där han tar resenärer från turistbanan och in i hjärtat av riktig mexikansk mat.

Sannerligen mexikansk, som han skrev med JJ Goode, flyttar sig bort från kvarnens kokbokbokstruktur för regional matlagning eller autentiska rätter och ingredienser, och använder såserna i Mexiko, i all deras mångfald och utsökta komplexitet, som sin grund, central pelare och byggsten - och det här var vad jag tyckte det mest fascinerande och lockande: först tar han dig igenom de viktigaste teknikerna som är involverade i en salsa, en guacamole, en adobo, en mullvad eller en pipián, och sedan frigör han dig: beväpnad med en tydlig förståelse av de grundläggande processerna i de grundliga såserna, du är redo att ströva igenom boken, välja din salsa, mullvad eller adobo innan du bestämmer dig för vad du tycker om som sin partner, än mindre om bara en eller flera: du tar lite färska räkor till exempel, och börja med att marinera dem i en av de djupt smaksatta adobosna; när du har kokt dem kan du äta dem som det är med ingenting annat än en pressning av färsk limesaft eller toppa dem med en mousserande rå salsa, eller rulla dem till en taco med en salsa av stekt serranos - kombinationerna, variationerna och möjligheterna verkar att vara oändlig och du kan blanda och matcha ditt hjärtas innehåll. Varje recept avslutas med flera serveringsförslag, som kan vara så enkla som majs tortillas, ris eller bönor, eller mer specifikt, i linje med "servera det med Adobo-marinerad fisk" eller "förvandla det till tacos, enchiladas eller tamales".

Boken börjar med ett utmärkt och omfattande kapitel om viktiga mexikanska ingredienser och tekniker, som också inkluderar Santibañez "fem bud av stor mexikansk matlagning" (min favorit är definitivt "utseende, beröring och lukt"), liksom hur man ska gropa och skär en avokado, gör "lätt att pressa" lime bitar, hacka koriander / koriander "det mexikanska sättet" och steka vitlök, lök, nötter, frön, tomater och tomatillos. Det finns användbara och omfattande diagram över de mest populära färska och torkade mexikanska chilien och hur man rostar, rostat bröd och i allmänhet hanterar dem; detaljerade instruktioner om hur man gör egna tortillor; och information om vissa traditionella men mer ovanliga mexikanska ingredienser som xoconostle. Härifrån hoppar Santibañez rakt in i sina fantastiska ljusa och zingy salsor, både råa och kokta, från den tid-hedrade Pico de Gallo och Salsa Verde till några av hans mer moderna skapelser som gurka Salsa (färska, aromatiska, crunchy och läckra med det enkla Quesadillas) och rostad ananas-salsa, vars söta tartness är den perfekta folien till vild lax marinerad i Basic Ancho Adobo.

Salsorna ger plats för guacamoles, som kan vara helt klassiska och ätas bara med tortillachips eller vikas in i krabba och hummer för Seafood Guacamole, eller dras in i 2000-talet och kombineras med blåmögelost och rökt mandel.Adobosna är verkligen pre-latinamerikanska chilipuréer och pasta och mångtaliga eftersom de kan ta rollen som en marinad, en koksås och en "slutsås" allt i ett. Mullvadarna och pipianerna, som beskrivs som "Mexikos ikoniska såser", utforskar klassiska regionala såser som Puebla och Oaxaca, liksom mer moderna begrepp som en hasselnöttmullvad, ihopkopplad med seared kammusslor eller en pistaschpipián att servera med rostad lamm. Det sista kapitlet täcker en minimal handfull sidorätter - ris, bönor (inklusive minnesvärda svarta bönor smaksatta med avokadoblad), svamp med spenat och zucchini med majs och grädde.

Författarens passion för sin infödda mexikanska mat flammar direkt genom boken, och hans erfarenhet som matlagningslärare är uppenbar i sin skrivstil och tydliga, enkla att följa recept. Fotograferingen är välsmakande, och även om ett par recept inte har levt upp till förväntningarna, är verkligen mexikansk en fantastisk matlagningsbok fullpackad med alla djärva, ljusa och tillfredsställande smaker i det mexikanska köket. Jag har älskat att laga mat från det och det har fått en högsta plats i mitt kökbibliotek.

Ett varningsord: Roberto Santibañez är uppenbarligen en eldspis som gärna inkluderar frön från den glödande habanero chilin - 10 av 10 på värmeskalan - i hans skålar, men om du inte har en mycket hård smak, kanske du vill försök att använda en mildare chili, med eller utan frön, till att börja med.

Sannerligen mexikansk av Roberto Santibañez och J J Goode är tillgänglig från Amazon.co.uk och Amazon.com.