The Vermont Cheese Trail - Del 1

• April 30, 2024

Fyrtio kor, mestadels Holsteins, tuggar sin göda nöje i en Londonderry, Vt., Ladugård. Värmen inuti är en läcker kontrast till marsvindarna utanför, och de verkar veta det.

Välkommen till Taylor Farm, tillverkare av prisbelönta Gouda Cheese, och ett av två dussintals stopp på Vermont Cheese Trail.

"Vermont producerar 70 miljoner pund ost per år", säger Denise Russo, mejerimarknadsspecialist för Vermont Agency of Agriculture. "Vermont Cheese Trail belyser den höga kvaliteten och mångfalden i Vermont ostar."

För Taylor Farm-ägaren Jon Wright börjar osttillverkningen klockan 15.30 fyra gånger i veckan. Han pumpar 4 000 pund mjölk från hålltanken i ostkullen, där den långsamt värms upp. Sedan börjar han mjölkningen på morgonen. När han är klar värms mjölken upp och redo att börja processen att bli ost.

Enzymer tillsättes sedan för att påbörja fermenteringsprocessen. När vätskan stelnar, skjuts ett verktyg som kallas en "harpa" (bild ett verktyg med tunna trådar korsade, som en fyrkantig tennisracket) genom osten för att skära vassle från ostmassan.

Därefter, förklarade Wright, tappas en del av vasslan bort, sedan sköljs ostmassan med varmt vatten, vilket tvättar mjölksyran och håller osten mild. Ostmassan, som ser ut som keso, pressas in i runda metallbehållare som kallas "hoops". Behållarna passar inuti varandra tillräckligt snyggt för att bära ner i osten i behållaren under den. En vikt placeras ovanpå den tredje eller fjärde ringen och behållarna läggs åt sidan för att pressa i tre timmar.

Osten tillbringar tid i saltvattenlake för att stoppa jäsningen innan den sitter i kylaren för att torka ut. Färdiga ostar doppas hand i vax och åldras sedan i 60 dagar till ett år, beroende på osttyp.

Ett annat stopp på ostspåret är Vermont Shepherd Cheese i Putney. Här producerar Cindy och David Major prisbelönta ost från en annan sort mjölk, fårmjölk.

"Fårmjölk är mjölkets guld", förklarade Cindy. "Det har en söt smak."
De böljande kullarna i området verkar vara ett naturligt hem för uppfödning av får. Faktum är att David växte upp här på en fårgård. Cindy växte upp i New York, där hennes pappa var en mjölkaffärsman.

Säsongen för osttillverkning börjar i mars för Vermont Shepherd, då fåren börjar lammas. I april kommer majorserna att börja mjölka fåren och tillverka deras fårmjölkost. Deras fårmjölk produceras säsongsmässigt och kommer att säljas ut långt innan april rullar igen. Majorserna producerar också två typer ost från komjölk, köpta från lokala jordbrukare.

En annan unik aspekt av Vermont Shepherd-ostar är att de mognar i en konstgjord ostgrotta, den första som används i Vermont.
Liksom de andra producenterna på Vermont Cheese Trail är stolthet och passion för hennes produkt tydlig på Cindys ansikte när hon pratar om osttillverkning.
Hemligheten med att göra god ost? "Öva. Smaka. Utvärdera," sa hon. "Försök att förbättra den sista omgången."

Och slutligen, "Du måste ha ditt hjärta i det."

Formeln har definitivt fungerat för Majors. Vermont Shepherd-ostar har vunnit över 15 priser, inklusive Second Place, Aged Sheep's Milk Cheese, från American Cheese Society 2003.

Fortsätter i del 2

Video Instruktioner: Taylor Phinney's Ideal Mac and Cheese Has Some Specific Ingredients | Off the Bike (April 2024).