Behärska en grundläggande Roux

• Maj 16, 2024

Trots vad folk säger, är att behärska en roux egentligen inte svårare än att förbereda enkla gravies eller enkla vita såser. Gravies, vita såser och roux börjar alla med en lika stor mängd fett och mjöl, tillagad över låg värme och alla är vana vid att förtjockningsmedel för såser, soppor och grytor.

Det finns minst fyra klassiska typer av roux. Den mest populära i Cajun-matlagning, den chokladbruna eller mahogny-rouxen, har en unik, nötaktig smak på grund av den längre tillagningstiden. Som ett förtjockningsmedel för gumbos och grytor tillför chokladbrunt roux en rikedom som inte kan dupliceras. Medium brun roux är perfekt i gravies och hjärtliga, tjocka soppor. Jordnötssmör roux är en bra allround-roux. Lasty är den klassiska vita eller blonda roux som används i bisques och delikata soppor och pansåsar samt makaroner och ost och kammusslade potatis.

Använd en gjutjärn eller emaljerad gjutjärnspanna eller kruka för att skapa en roux. Använd aldrig en non-stick-panna eftersom rouxen inte brunt ordentligt. Roux måste brun för att förlora sin "mjöl" smak och att utveckla en komplex rikedom som helt enkelt inte kan dupliceras.

Detta recept kräver vegetabilisk eller olivolja. Medium brun roux kan också göras med smör eller kött droppar (fläsk eller nötkött). För en äkta mörk roux, kan ister ersätta vegetabilisk olja.

När den är kyld kan roux förvaras, täckas i kylskåp i upp till 2 veckor. Det kommer att separera. För att använda, bringa till rumstemperatur och rör om.

Receptet och metoden är densamma för alla roux. Skillnaden är i hur lång tid rouxen bruntas på kaminen. För bästa resultat, använd en gjutjärnspanna eller stekpanna.

Gör 1 kopp (tillräckligt för att tjocka 8 portioner gumbo)

1/2 kopp vegetabilisk eller olivolja (eller annat fett)
1/2 kopp mjöl

Kombinera oljan och mjölet i en gjutjärnspanna över medelvärme. Rör om blandningen långsamt - och ständigt. Blandningen börjar skumma efter cirka 5 minuter. Håll omrörning. När rouxen lagar mat, blir färgen mörkare och mjölet får en fin nötig aroma.


Cooks anmärkningar:

Laga en vit eller blond roux i 10 - 15 minuter
Kok en medelbrun roux i 30 - 35 minuter
Och för en riktig behandling, kok rouxen i 45 minuter för en riktig Cajun Roux.