Mexikanska Antojitos - Sopes

• Maj 18, 2024

"Sope" -familjen är enorm och invecklad, svår att spåra, men oavsett vad en sopes ursprung, regionala beteckning eller toppning kan vara, är den definitivt medlem av klanen. Patriarken var påstått född i Guadalajara, men som med alla mexikanska "antojitos", gör varje stat sin egen mycket speciella och typiska variation och kallar den med ett annat namn: i Oaxaca är en sope en "memela" eller en "garnacha" ; i Puebla, en "pellizcada" från "pellizcar", för att klämma; i Veracruz, en "picada" och i Yucatán, en "panucho". Större långsträckta versioner som finns särskilt i Mexico City är kända som "huaraches", sandaler och i Guerrero gör de en babysop, känd som "sopecito".

Namnet åt sidan är en sopp helt enkelt en behållare eller tartlett gjord av "masa", majsdeg, snarare som en tjock, robust tortilla, som fungerar som en bas eller platta för toppningen. En boll av masa rullas och plattas ut i en cirkel eller oval, innan den bakas på en torr "kom" eller gallert tills det är lättbrunt och skarpt. Kanterna kläms sedan upp för att bilda en kant som håller fyllningen - och för just detta steg är värmebeständiga fingrar en stor tillgång!

Att titta på mexikanska gatukockar som formar tårar är fascinerande: de arbetar otroligt snabbt, formar dem medan de lagar mat, till synes ogenomträngliga för pannans värme, och slutresultatet är en perfekt formad tartletfodral. Mina försök att göra sope har varit mer framgångsrika ibland än andra, eftersom mycket beror på att få exakt rätt mängd vatten i degen - och "masa harina", det mexikanska mjölet av majs, verkar absorbera mer vatten en dag än nästa ... Men med en relativt solid toppning som i Sopes Tapatíos nedan spelar det ingen roll om tartlettsidorna inte är höga eller till och med tillräckligt.

Guadalajara är huvudstaden i delstaten Jalisco, den näst största staden i Mexiko, och hem för den berömda mexikanska hattdansen, "el Jarabe Tapatío". Någon eller något från Guadalajara kallas ”Tapatío”, ett namn som invånarna håller så kära att om du frågar en Guadalajaran var han kommer ifrån, är hans svar inte ”Jag kommer från Guadalajara” utan jag är Tapatío, ”soja Tapatío” . Det är en magnifik stad, välsignad med ett milt klimat och rik på kolonial arkitektur, fontäner, löviga parker och blommor fyllda torgar, samt gastronomiska ädelstenar, inklusive "birria", en smakfull get av get som är kokt i tequila och klippor. Det finns, som vanligt, inget recept för någon soppa, mosade bönor, en sås, chorizo ​​eller bacon och någon typ av ost är mycket typiskt toppings och en utmärkt utgångspunkt.

Även om det här receptet ser lång och komplicerat ut, är de enskilda stegen, det vill säga sås och bönor, inte krävande och kan förberedas flera dagar i förväg.

Sopes Tapatíos

Gör fyra sidor

För bönorna: -
150 g / 5 oz svarta bönor
1 laurblad
60 ml / 4 msk olivolja
50 g lök, skalade och grovt hackade
1 mild röd eller grön chili, frön och finskivad
1 vitlöksklyftan, skalad och skivad
5 ml / 1 tsk kumminfrön, grovt malda i en murbruk eller kryddkvarn
Havssalt och nymalet svartpeppar

För såsen: -
500 g tomater, halverade
8 vitlöksklyftor, oskalade
45 ml / 3 msk olivolja
200 g lök, skalade och grovt hackade
5 ml / 1 tsk mexikansk eller grekisk oregano
Havssalt och nymalet svartpeppar

För gränserna: -
150 g / 5 oz masa harina
15 g / 1/2 oz smör, mjukat
1/2 tsk salt
1/2 tsk bakpulver
175 ml varmt vatten
30 ml / 2 msk olivolja
100 g färsk getost
2 stora Cos- eller Romaine-salladsblad, strimlade
150 g / 5 oz rökt strimmigt bacon, grillad eller stekt tills det är skarpt och smulat

Lägg bönorna i ett durkslag och skölj dem under kallt, rinnande vatten. Lägg dem i en stor kastrull med laurbladet, tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka med 10 cm och bringa till koka på medelhög värme. Sänk ner värmen till låg, täck kastrullen och sjuda mycket försiktigt i minst 2 timmar, helst 3 eller 4, tills bönorna är helt mjuka. Kontrollera dem då och då för att se till att de inte torkar ut och täcks av minst 1 cm vatten.

Värm upp 2 msk olja i en liten kastrull och koka löken, chilien och vitlök försiktigt tills de är mjuka och lätt brunade, cirka 15 minuter.

Ta bort laurbladet från bönorna, lägg dem med sin vätska i en matprocessor, tillsätt lökblandningen, kummin och lite smaksättning och blanda tills du har en chunkig pasta.

För såsen, värm grillen till hög. Linjera grillpannan med köksfolie och ordna tomaterna, skär upp sidan och vitlöksklyftor på den. Grilla 10 cm från värmen i cirka 20 minuter, tills det är lätt förkolat och vrid vitlöksklyftan halvvägs. Kyl ned, skala sedan vitlöksklyftan och lägg dem i en matprocessor med tomaterna och eventuella juicer. Process till en chunky puré.

Medan tomaterna grillar, värma olivoljan i en stekpanna och koka lökarna tills de är mjuka och gyllene. Tillsätt tomatpuré, oregano och lite smaksättning och koka på medelhög värme i cirka 15 minuter under omrörning ofta tills den är fin och tjock.

Nu för soporna. Lägg masa harina, smör, salt och bakpulver i en matprocessor och bearbeta kort. Häll i vattnet med motorn igång och bearbeta tills den bara är sammanslagd. Skrapa i en skål, knåda i en boll, täck med plastfilm och lägg åt sidan för att vila i 30 minuter.

Värm upp bönor och tomatsås.

Dela degen i 4 bollar och platta dem i cirklar ungefär 1/2 cm / 1/4 i tjocka. Värm upp en tung, helst non-stick, stekpanna på medelhög värme, tillsätt olivoljan och koka soporna i 3 till 4 minuter på varje sida tills de är gyllene. Kläm försiktigt upp kanterna med tummen och pekfingret för att bilda en tartlett - oroa dig inte om de inte är perfekta, det spelar ingen roll! Fyll tartlets med de refried bönorna, sked lite sås över toppen och strö över getost, sallad och smulad bacon.

Servera omedelbart.

Buén provecho!