Mexikanska Antojitos - Tostadas

• Maj 7, 2024

"Tostar" betyder att rostas eller bruntas, och i fallet med den mexikanska tostadan är det majs-tortilla som genomgår rostningen tills den blir gyllene, skarpa och robusta nog att stödja en toppning. Numera är tortillaen faktiskt stekt, men under pre-latinamerikanska tider, innan den lagade mat i fett - speciellt fläskfisk - blev en traditionell metod i mexikansk matlagning, är det troligt att tortillaen bara rostades på en torr grillpanna eller "kom" tills det torkade ut och härdat. Den var då redo att krönas med en rikt smaksatt "mullvad" kanske, eller en tät gryta av bönor, eller en blandning av squash och tomater som sjunkades tills den var tjock.

Tostador är ganska som en öppen smörgås: en skarp, krispig tortilla toppad med allt från refried bönor till rökt tonfisk och hälleflundra, strimlad fläsk och kyckling till äggröra med chorizo. Restaurangkockar lägger till eleganta, moderna inslag, medan gatukockar tillhandahåller sin naturliga känsla till enklare, mer typiska kombinationer. Som med de flesta mexikanska antojitos, är toppningen upp till kocken, hur fantasifull eller traditionell han eller hon är, vad som är i säsongen och finns på marknaden samma morgon, vad som finns kvar i kylen - så länge det finns är en rostat tortilla under, det är en tostada.

Ett av tostadas kännetecken - och största berömmar - är att toppningen tenderar att vara skiktad: en tostada är konstruerad tegel för tegel, eftersom ingredienser staplas på varandra. De består nästan aldrig av bara strimlad fläsk eller rostade grönsaker eller refried bönor. Bönorna kan till exempel vara på den första nivån och följas av en strimlad sallad. Den tredje nivån kan vara grovt mosad avokado och den fjärde tunnskivade tomaterna. En strö ost och sedan en dusch med gräddfil avslutar hela saken, vilket gör sex olika lager på en tostada - vilket leder mig till farorna med att äta den!

När den tunna, skarpa tortillaen har fått alla dessa separata - och fuktiga - element staplade på den, är det några minuter innan stressen och vikten överväldigar den och hela tostadan kollapsar på plattan om du har tur, in i din knä om du inte är. Tostadas är fingermat på sitt mest farliga och måste ätas så snart de är gjorda. Det finns ingen riktigt idiotsäker tostadateknik, men jag tycker att den bästa strategin är att hålla kanterna med tummen och pekfingret och använda dina återstående fingrar för att stödja undersidan, och därigenom ge tostadan viss stabilitet och du en chans att äta den utan gör för mycket av röran. Och snarare än att försöka göra flera tostador på en gång, samla alla olika element på bordet och skapa en, ät en - om det finns flera av er, låt alla göra sina egna.

Paket med tostador finns i stormarknader men de tenderar att vara hårda och tuffa snarare än skarpa och krispiga, och eftersom de är friterade är de inte ett särskilt hälsosamt alternativ. Det är lätt att göra din egen, och som du ser i följande recept kan de kokas i ugnen snarare än stekt.



Camarones © Philip Hood

Räkor och avokadotostador - Tostadas de camarón

Serverar 4

4 majstortillor
15 ml / 1 msk vegetabilisk olja
2 mogna avokadon
50 g / 2 oz röda lökar, skalade och finhackade
1 vitlöksklyftan, skalad och krossad
1 röd chili, frön och finskivad
60 ml / 4 msk olivolja
1 kalk, juice
125 g / 5 oz körsbärstomater, kvarterade
300 g / 10 oz råskalade tiger- eller kungräghalter / räkor, framtagna
4 stora Cos- eller Romaine-salladsblad, strimlade
125 g queso fresco, fetaost eller ricotta salataost, smulas
15 g färsk koriander / koriander, grovt hackad
Havssalt och nymalet svartpeppar

Förvärm ugnen till 200oC / 400oF / gas 6 / fläktugn 180oC. Sprid tortillorna ut på en bakplatta och borsta båda sidor med vegetabilisk olja. Grädda dem i ugnen i cirka 10 minuter, tills de är lätta guld och skarpa.

Skala och stena avokadona och mosa dem grovt i en skål. Rör i lökar, vitlök, chili, 2 msk olivolja och ca 1 msk limesaft. Fäll försiktigt in tomaterna. Ställ åt sidan medan du lagar räkorna.

Värm den återstående olivoljan i en tung stekpanna över medelhög värme och när den börjar skimra, tillsätt räkorna och lite smaksättning. Rör om friterna snabbt tills räkorna bara blir rosa. Ta bort från värmen.

Kryddan avokadoblandningen och kontrollera surheten och tillsätt mer limesaft om den smakar lite platt.

Lägg de fyra tostadorna på tallrikar och sprid med avokadot. Börja med salladen och sedan räkorna. Strö på ost och slutligen koriander.

Servera omedelbart.

Buén provecho!