Chili - Dynamite in the Kitchen

• April 29, 2024

Columbus hade aldrig sett en förut, men smaken - kryddig, pikant, stimulerande, bestämt varm om inte rent eldig - påminde honom om peppar, ett krydda som är mer värdefullt än guld i Europa, vilket ledde honom att döpa den totalt mesoamerikanska chilipipan Indien ”. Han stötte på denna "peppar" på en karibisk ö under sin allra första resa till den "nya världen" och tog dess frön hem till Spanien. Det var självpollinerande och lätt att odla och kunde därför säljas billigt; den spridde sig följaktligen stadigt över kontinenten, även om den aldrig blev en speciell egenskap i europeisk mat - pepperoncini förekommer i italienska rätter, paprika i ungerska specialiteter, pimentón i hela Spanien, men det är svårt att föreställa sig en indisk eller asiatisk matlagning som saknar chili, ett trål genom fransk provinsiell matlagning, till exempel, på jakt efter den mesoamerikanska ”pepparen”, kommer att visa sig vara en frustrerande upplevelse och ger få om några resultat.

Beteckningen som tilldelats av Columbus, dvs. peppar, används fortfarande för att beskriva familjens försiktigt smaksatta, tempererade medlemmar, som vi idag känner som "paprika" eller "paprika", men det är det mexikanska namnet som har fastnat på de som bära sann värme, vare sig det är milda eller blåsande: "chili", från det aztekiska Náhuatl-språket. ”Chili” och särskilt ”chili” används ofta - och mexikanerna själva kallar det ”chili” - men jag personligen hänvisar alltid till en chili med dess aztekiska namn. Utöver denna "familj" -titel ligger en hel värld av härligt idiosynkratiska namn, många av dem nyckfulla, lekfulla, till och med romantiska - Facing Heaven, Little Raisin, Bird's Eye, Peruvian Queen - eller rent alarmerande, som i Naga Viper, African Devil och Trinidad Scorpion.

Chiles © Philip Hood
Chili eller paprika hör till en ökänd klan: "Solanaceae" eller "nattskydd", som inkluderar deras andra mesoamerikanska släktingar, potatisen, tomater och auberginer (auberginer), såväl som tobak, den mer olyckliga mandrake och belladonna och oskyldiga ser petunia.

De tidigaste spåren av vilda chili har hittats i Tehuacán-dalen i Mexiko och är omkring 7200 f.Kr. Tre olika arter verkar emellertid ha odlats i pre-columbianska Mesoamerica: Capsicum Pubescens, som tömdes i Bolivia innan han migrerade till Peru; Capsicum Baccatum, först odlat i Bolivia i låglandet och nu allmänt använt i hela tropiska Sydamerika; och Capsicum Annuum, Chinense och Frutescens publiken som troligen har sitt ursprung i södra kontinenten men sedan tog sig norrut till Mexiko. Det är denna tredje grupp som är förfäderna till den moderna chili, särskilt den mexikanska Capsicum Annuum från vilken de flesta chili som vi lagar mat och äter under 2000-talet härstammar - även om Capsicum Frutescens går in i den berömda Tabasco-såsen och den glödande skotsk motorhuv eller habanero chili stammar från Capsicum Chinense - och det var ombord de spanska fartygen som den mesoamerikanska chilien gick ut för att erövra världen: den peruanska "ají" seglade från hamnen i Callao och från Acapulco på Mexikos västkust, Capsicum Annuum läggs ut till havs med tillstånd av ”Manila Galleons”, som gjorde sin handel över Stilla havet till Filippinerna mellan 1565 och 1815. Från Manila skulle chili ha gjort sin väg över Asien och in i de doftande, aromatiska köken i Thailand, Vietnam Till exempel Korea och Kina.

I öster skulle chili ta Atlanten-vägen från hamnen i Veracruz till den iberiska halvön och sedan framåt över Europa, Medelhavet, Nordafrika och Mellanöstern och resa längs landhandelsvägarna och de stora vattenvägarna. I Europa hälsades den som en botanisk nyfikenhet och planterades ursprungligen för sitt dekorativa värde, tills dess kryddighet började konkurrera med dess oändligt mer värdefulla konkurrent, peppar.

Chilien missförstås ofta, lejoniseras eller avskyddas bara för sin hetta. Men denna värme är bara en av dess många egenskaper. Chili finns i alla färger, former, storlekar, strukturer, aromer och nivåer av pikancy; en chilis viktigaste talang är dock inte värme utan smak. Det finns hundratals sorter av chili, inte bara i sitt mexikanska hemland utan över hela världen, många av dem helt regionala eller till och med lokala, och var och en har sin smak alla - det kan ta praktik och erfarenhet för att upptäcka skillnaderna, men de är säkert där.Dessutom kan en chilis individuella smak och värme, långt ifrån överväldigande personligheten hos alla andra livsmedel som det kombineras och / eller kokas på som ofta antas, kunna lyfta fram och föra fram sina kompanjons essenser och aromer, tillsammans med nyanser och nyanser av smak som annars kan vara oskiljbara.

Oavsett deras ursprung och personliga attribut, chili döljer utan tvekan ett hjärta av eld, en sprudlande och ohämmad passion som fyller varje munfull av spänning och kraft. Vissa erbjuder bara en mild värme, som kvarstår på läpparna; andra producerar en omedelbar värmeexplosion, utplånar all tanke och överväldigar sinnet; alla lägger till krydda, doft och ett enormt djup och komplexitet av smak till vad de tillagas med, för det är den chili som är väsentlig. Deras hetta, oavsett om det blåsar eller är mjukt, transporteras särskilt i fruktens frön och vener eller morkaka och beror på en kemisk förening, capsaicin, ett kraftfullt irriterande för munens slemhinnor - även om den har ett intressant rykte för att stimulera hjärnan för att släppa ut goda endorfiner (förmodligen när smärtan har avtagit!).

Men oskadlig chili kan se ut, det enda verkligt tillförlitliga sättet att mäta dess värme är att smaka på det, eftersom chili av samma sort, som odlas i samma fält och till och med på samma anläggning, kan variera i svårighet - men denna metod uppenbarligen bär väldigt verkliga faror! Det är värt att notera att ju mindre chili, desto större eld, men för alla vars gommen behåller den minsta känsligheten är ett relativt tillförlitligt sätt att bedöma värme avgörande. 1912 kom den amerikanska farmaceuten Wilbur Scoville med ett "test" som bestod av en panel med smakprov som gav chili en poäng, och konsensus om poäng användes för att bestämma värmen. Naturligtvis gav detta inte misslyckade resultat, och Scoville-testet genomgick många förändringar och blev allt mer vetenskapligt, tills det idag utnyttjar den otroligt tekniska klingande "högpresterande vätskekromatografi" för att mäta kapsaicinsmink för en chilipepparsort med betydande noggrannhet och ge den ett betyg i “Scoville Heat Units” - som kan rymma miljoner. Lyckligtvis för de av oss som helt enkelt vill veta om en specifik chili sannolikt kommer att skada vår smak i livet, använder de flesta chiliproducenter och leverantörer nu en enkel skala, från 1 till 10, för att betygsätta en chilis värme - 1 kommer att ge en varm glöd till dina läppar, medan 10 kommer att blåsa taket från munnen, så se till att kontrollera etiketten innan du tar en bit!

Video Instruktioner: Home Foodie - Easy Cheese and Chili Spring Rolls (April 2024).