Tomater - Aztecernas tomat

• Maj 2, 2024

Inka tänkte lite på vinrankan med sin lilla gyllene frukt. Det var ett ogräs som växte i deras åkrar, bland bönor och majsväxter, och uppskattades inte som en källa till mat. Emellertid sprang vinrankan långsamt ut över kontinenten och när den nådde Mexiko började aztekerna att odla den och så småningom integrerade den i deras kök. Den korsade sedan ett hav ombord på en spansk galong och, efter att ha landat i Spanien, vävde sin magi över hela Europa och åkte för att erövra resten av världen. Idag odlas Aztecens tomat i praktiskt taget alla länder, från Island till Falklandsöarna, och är en inre del av otaliga gastronomier. Det har alltid varit känt som pomodoro i Italien, men någon annanstans har en version av dess Náhuatl-namn, tomat, fastnat. Lycopersicon, det latinska namnet, översätter till den betydligt mer exotiska (och något obegripliga) Wolf Peach.


Jitomates © Philip Hood

Aztekerna betraktade sina tomater som en symbol för lycka från gudarna, men detta lyckosamma rykte följde inte dem till Europa. Vid ankomsten från den nya världen i början av 1500-talet förflyttades de först till rollen som prydklättrare och betraktades i själva verket med stort misstro. nattskyddsfamiljen och andra kusiner till henbane, mandrake och belladonna ... De misstänktes också för att ha orsakat gikt och cancer samt inspirerande lust. Italienarna hade dock inga sådana reservationer. En italiensk kock är känd för att ha tagit pomi d'oro, eller "gyllene äpplen", från Spanien till Florens och gett dem upp till Borgias som utvecklade en fantastisk smak för dem - och var skulle italienska köket vara idag utan den lilla gyllene frukt av inkaernas vilda vinstockar?

Tomater mottogs inte med en sådan värme i Storbritannien: John Gerard, en brittisk herbalist från 1500-talet, sägs ha beskrivit dem som "av ranke och stinkande smak" och det var först på 1800-talet som de odlades över de brittiska öarna som en kommersiell gröda och började dyka upp i kokböcker, främst som chutneys och pickles.

Den tomat som vi alla är mest bekanta med är röd och rund, trots att långa, ovala tomater och gula tomater har blivit ganska vanliga under de senaste tjugo eller trettio åren, och att jordbrukarnas marknader ofta har några mycket ovanliga olika sorter. Men tomatfamiljen är oändligt mycket spännande än en resa till stormarknaden skulle få oss att tro. För några år sedan, när jag forskade på en magasinartikel om tomater, började jag på en tomatupptäckningsexpedition och var förvånad över att de kommer i alla slags olika former, storlekar, färger och till och med smaker - det finns över en hundratals tomatvarianter och några av dem är väldigt flamboyanta - lycopersicon-klanen visar sig vara bestämt excentrisk och de mindre kända varianterna av varg persika är väl värda att söka. I West Dean Gardens i södra England hittade jag inte mindre än 40 sorter av små tomater i ett av de stora växthusarna, bara en typ per kruka, med lyckliga namn som sockersnack, sun baby och matt's wild cherry. Vinrankorna hade kört upplopp och krullade till en tak över glasstaket och praktiskt taget tog över hela vinterträdgården. De var lastade med frukt i olika mognadstadier, fyra eller fem små tomater per fack, några runda, andra päron- eller plommonformade, från ljust smörkoppgult genom guld och koppar till rosa och vallmo-röd. I andra växthus hittade jag "buske" tomatväxter formade som en crinoline, höga tunna växter som snakade upp sin bärande snöre som djungelianor, tomater på en grapefrukt och små tumlande tomater som glatt överkroppar av hängande korgar - mitt besök förändrade min förståelse av Aztec-tomaten för alltid!

Det här är några av de tomater som jag har haft turen att hitta, njuta och laga mat vid olika tidpunkter: -

• orange banan, lång, smal och ljus orange, smakar mer av äpplen än tomater
• gul päron, knappt 2 cm lång, syragul och perfekt päronformad
• grön sebra, ljusgrön med smaragdband
• ochradell, gul på utsidan och lime grön på insidan, citrus och söt
• Hilas gula nötkött, knäckig och missformad, med en tydlig antydan av persikor och plommon när den kokas
• lila kalask, djupt ridged, turbanformad, starkare rosa än lila, med breda gröna axlar
• och den mest glamorösa av alla, La Noire Charbonneuse, en prinsessa bland varvpersikor, inte svart eller till och med kolgrå som namnet antyder, men med en skimrande, förbränd kopparskinn med färgad gris och en intensiv, druvig, nästan vinaktig smak.

Aztekerna i dagens tid lagar dock med röda tomater. Marknaderna är fyllda med lådor av stora, saftiga, söta röda tomater som positivt sjunger med smak, och även om de förekommer regelbundet i sallader, är deras huvudroll i mexikansk matlagning i såser, både råa och kokta: det är här de tar centrum. och där de visar sin mångsidighet och sina otaliga talanger i köket, och nästa vecka ska jag starta en serie om Mexikos såser, från salsor till mullvadar och pipianer.